На 4 порции:

• 450 гр плотной белой рыбы (например хек, треска, пикша) очищенной от кожи и порезанной
• 1 ст л тайского рыбного соуса
• 1 ст л красной пасты карри (см ниже)
• 1 измельченный лист лиметты “каффир”
• 2 ст л порезанного свежего кориандра
• 1 яйцо
• 1 ст л коричневого сахара
• щепотка соли
• 40 гр зеленой фасоли, тонко нашинкованной по-диагонали
• растительное масло для обжаривания

 

Кисло-сладкий соус:

• 4 ст л сахара
• 1 ст л холодной воды
• 3 ст л белого винного уксуса
• 2 маленьких острых перца чили, порезанных мелко
• 1 ст л рыбного соуса

1. Чтобы сделать рыбные котлеты, соединить рыбу, рыбный соус, пасту карри, листок лайма, кориандр, яйцо, сахар и соль в кухонном комбайне или руками. Выложить в миску и добавить зеленую фасоль. Отложить.

 

2. Чтобы сделать соус, соединить сахар, воду и уксус в кастрюле, медленно нагреть, чтобы сахар растворился. Затем довести до кипения и кипятить 2 мин. Снять с огня, перемешать с чили, добавить рыбный соус и оставить.

3. Разогреть сковороду с маслом (чтобы оно полностью покрывало дно). Разделить рыбный фарш на 16 маленьких шариков. Сформировать котлетки и обжаривать в масле 1-2 мин до золотистого цвета. Обсушить на бумажных полотенцах. Подавать горячими, соус подавать отдельно и окунать в него котлеты.

На заметку:
Чтобы сделать красную пасту карри (red curry paste) нужно размолоть в блендере/кофемолке или растолочь в ступке 3 сухих красных чили, 1/2 ст л молотого кориандра, 1/4 ст л молотого тмина, 1/2 ст л молотого черного перца, 2 зубчика чеснока, порезанные, 2 палочки лимонного сорго, 1 измельченный лист лиметты “каффир”, 1 ст л тертого имбиря, 1/2 ст л соли. Добавить немного воды, если необходимо.

• морковь 6,5 кг
• маринадная заливка 3,5 кг

Для маринования морковь сортируют, моют, обрезают концы корня и зеленую головку, очищают от кожицы, бланшируют в кипятке 4-5 минут, быстро охлаждают в ведре с водой и делают фигурную резку в виде звездочек, гофрированных пластинок, кружочков и т. п.
Заливают горячей маринадной заливкой. Пастеризуют так же, как и маринованную свеклу. Хранят в прохладном помещении.
На 10 литровых банок Морковь - 6,5кг Маринадная заливка - 3,5кг.