Подготовка продуктов к резке и приготовлению имеет особое значение. От нее зависят цвет, запах, вкус и даже питательность блюда.

I. Очистка и промывка.

1. Овощи.
Существуют различные способы обработки продуктов и удаления непригодных для еды частей: обрезка, обдирка, разделка ножом или ножницами, соскабливание и снятие кожуры. Все овощи необходимо тщательно мыть и лишь затем приступать к резке.
2. Сухие продукты.
К ним относятся сухофрукты, ростки бамбука и грибы. Перед приготовлением эти продукты замачивают в теплой воде. Когда они размякнут, их кипятят до разбухания. Грибы замачивают в кипятке на 15 минут, затем воду сливают и грибы замачивают повторно. Воду после замачивания не выливают, а, подождав, когда она отстоится, используют как сырье для приготовления некоторых блюд.
3. Рыба.
Обрабатывают рыбу в такой последовательности: соскабливают чешую, удаляют жабры, отрезают плавники и потрошат. Существует два способа извлечения внутренностей: первый - делают разрез от ануса до брюшных плавников - и второй - делая горизонтальный надрез в области ануса, подрезают внутренности. Затем через жабры вставляют куайцзы (палочки для еды) в брюшную полость и вытаскивают внутренние органы. Способ потрошения выбирается в зависимости от особенностей приготовления блюда. Извлекая внутренности, будьте осторожны: не порвите желчный пузырь.
4. Птица.
Птицу забивают, перерезая находящиеся в шее кровеносные сосуды и дыхательное горло. Осторожно сливают кровь, следя за тем, чтобы мясо покраснело. Для удаления перьев применяют кипяток, а цыплят ошпаривают водой температурой +80 °С. Уток и гусей замачивают в воде такой же температуры и, чтобы перья лучше отделялись, помешивают тушки палкой. Извлечь внутренности из птицы можно тремя способами: сделав разрез длиной 6 см между анусом и брюхом; разрезав птицу в области ребер под крыльями (для приготовления жареной утки и цыпленка) или сделав разрез от спины вниз. Независимо от способа потрошения в первую очередь извлекают трахею и зоб, потом внутренние органы и в завершение промывают тушку в холодной проточной воде.
5. Мясо.
Смывают водой следы крови и грязь. Легкие, кишки, желудок и другие внутренние органы тщательно чистят, натирая солью, квасцами и уксусом. Очистив таким образом легкие, разрезают трахею и полощут добела в проточной воде.
Подготовка сушеных морепродуктов

1. Кальмар.
Для размачивания сушеных кальмаров готовят специальный раствор: на 500 г сушеных кальмар берут 60 г кунжутного масла и немного соды; или 15% соды, 5% лимонного сока и 80% воды. Раствор фильтруют. Кальмаров замачивают на три часа а потом, чтобы убрать привкус щелочи, промывают. Если кальмары после замачивания стали прозрачными, то они мягкие, если имеют цвет китайской глицинии - жесткие.
2. Рыбий пузырь.
Выдерживают в холодном масле. Когда пузырь разбухнет, его вынимают, режут на мелкие кусочки и на медленном огне жарят во фритюре до по-лупрозрачного состояния. Затем замачивают в горячей воде и отмывают от масла.

• цветная капуста
• морковь
• лук
• огурцы

Для маринада:

• вода
• уксус
• сахар
• соль
• корица
• гвоздика
• перец
• лавровый лист

Состав слабокислой заливки:
на 10 л воды - 0,2 л столового уксуса, по 55 г сахара и соли, 3 г корицы, по 2 г гвоздики,черного и душистого перца, 4 г лаврового листа.
Состав кислой заливки:
на 10 л воды - 0,3 л столового уксуса, 85 г сахара, 55 г соли, 3 г корицы, по 2 г гвоздики, черного и душистого перца, 4 г лаврового листа.
Цветную капусту разобрать на соцветия. Морковь очистить и нарезать кусочками одинаковой формы. Лук очистить. У огурцов обрезать кончики. Подготовленные овощи на 4 - 5 мин. опустить в кипящую подсоленную воду (10 - 15 г соли на 1 л воды) и затем плотно уложить в банки. Залить кипящим маринадом (Слабокислым или кислым) и пастеризовать при 90 градусах: литровые банки - 15 мин., двух - и трехлитровые - 25 - 30 мин.