• Кости птицы 400 г,
• лук репчатый 30 г,
• морковь 20 г,
• корень петрушки 15 г,
• перец черный горошком 3 шт.,
• соль по вкусу.

Кости разрубают на небольшие куски по 5 см длиной и, время от времени помешивая, подрумянивают на сковороде всухую, в духовке или на плите. Оптимальная температура в духовке 160- 170 °С. Когда кости начнут подрумяниваться, к ним добавляют мелко нарезанные коренья. Равномерно подрумяненные кости и коренья складывают в кастрюлю и заливают холодной водой,
доводят до кипения, снимают пену, варят на совсем слабом огне 8-10 ч, снимая время от времени с поверхности жир (если его оставить, он даст неприятный привкус). Соль добавляют за один час до окончания варки. Тогда же кладут нарезанные свежие коренья. У готового бульона темно-коричневый цвет и сильный вкус. Его процеживают через двойной слой марли. Этим бульоном заправляют супы, рагу и соусы.
Варят и концентрированный коричневый бульон. Для этого берут на 1 л воды 1 кг костей.
Перед употреблением концентрированный бульон разводят водой.

• 100 г ядер фисташек
• 1 луковица
• 2 помидора
• 600 г филе лосося
• 2 ст. л. сливочного масла
• 1 зубчик чеснока
• 100 г очищенных креветок
• 1 ст. ложка томата-пасты
• 300 мл бульона
• 200 мл сливок
• 2 ст. ложки рубленого базилика
• 3 ст. ложки загустителя соуса 

 

Порубить фисташки. Лук и помидоры очистить, вымыть. Нарезать то и другое небольшими кубиками. Лосося разрезать на куски, посолить, обжарить в масле. В жире от жаренья обжарить лук. Добавить измельченный чеснок, креветки, томат-пасту, бульон и сливки, накрыть крышкой, дать покипеть 2-3 минуты. Добавить 75 г фисташек, помидоры и базилик, загуститель соуса и приправить специями. Томить около 5 минут. Подать с лососем, посыпав фисташками.