На 8 порций:

• Кусок тонкого филея (примерно 1,7 кг)
• 2 ч. ложки сухого тимьяна
• 1 ч. ложка сухого шалфея
• 4 очень мелко нарубленных зубчика чеснока
• 1/4 ч. ложки соли
• Крупно помолотый черный перец
• 175 мл оливкового или другого растительного масла
• 75 г консервированных каперсов
• 90 г дижонской горчицы
• 1 ст. ложка нарубленного шнитт-лука
• 175 г соуса из хрена
• 110 г майонеза
• 1 ч. ложка сахара
• 125 г жирных сливок

1. Нагрейте духовку до 170°С Срежьте весь жир с ростбифа, обсушите его бумажными полотенцами. Смешайте в чашке тимьян, шалфей, чеснок, соль и 1 1/4 ч. ложки перца. Натрите этой смесью ростбиф. Положите ростбиф на решетку на небольшом противне. Вставьте мясной термометр в центр ростбифа.

 

2. Жарьте говядину 1 1/2 часа или до температуры 57°С. Внутренняя температура поднимется до 59,5°С за время вылеживания. Можно жарить и до полной готовности. Переложите ростбиф на подогретое большое блюдо. Пусть вылежится 15 минут.

3. Тем временем приготовьте соусы. Соус из каперсов: смешайте в маленькой миске масло, каперсы, дижонскую горчицу, зеленый лук, 3/4 ч. ложки перца и 60 мл воды.

4. Соус из хрена: в небольшой миске смешайте хрен, майонез и сахар. Электрическим миксером взбейте сливки. Аккуратно смешайте их с хреном.
Нарежьте ростбиф. Подавайте с соусом из каперсов или с соусом из хрена.

• мякоть свинины (окорок) - 750 г
• говяжьи мозги - 250 г
• 2 яйца
• рис-50 г
• растительное масло-175 мл
• сливочное масло - 100 г
• мука - 50 г
• сметана - 200 мл
• бульон из костей - 1 л
• зелень петрушки
• соль
• перец
  

 

Мясо нарезать ломтиками (ломтик на порцию), отбить, посолить и поперчить. Мозги очистить от пленок, вымыть и нарезать маленьки- ми кубиками. Поджарить рис в горячем масле, добавить мозги и жарить еще 10 минут, после чего посолить, поперчить и залить теплым бульоном. Варить на медленном огне или в духовке 20 минут.
Охладить и добавить сырые яйца и мелко нарезанную петрушку, все хорошо перемешать и разложить полученный фарш на приготовленные шницели, свернуть их рулетом и перевязать ниткой. Уложить рулеты на смазанный маслом противень и поставить в духовку на 30 минут.
В отдельной кастрюле вскипятить бульон (2 стакана), добавить смешанную со сливочным маслом муку и размешать, чтобы не было комочков. Если соус получился слишком густой, развести бульоном до густоты сметаны, варить 20 минут, после чего добавить сметану и прокипятить еще 10 минут. Этот соус процедить на шницели и оставить их в духовке еще на 15 минут.
Подавать шницель с картофельным пюре.