Утонченная китайская кухня считается одной из самых сложных и включает в себя свыше пяти тысяч изысканнейших рецептов. Она требует тщательного отбора продуктов, профессиональной нарезки, подбора приправ и кропотливого приготовления, порой это оказывается не под силу даже опытному повару. Впрочем, повседневные домашние блюда намного проще и не вызывают особых трудностей в приготовлении. Как правило, приготовление блюд происходит в несколько основных этапов: выбор продуктов, их подготовка, резка, приготовление приправ и регулирование огня. Каждый процесс тесно взаимосвязан со всеми остальными. Для того чтобы овладеть искусством приготовления китайских блюд, необходимо точно следовать предписаниям рецептов, испробовать на практике все эти процессы.
Выбор продуктов
Как известно, качество блюда напрямую зависит от качества используемых при его приготовлении продуктов. Для мясных блюд очень важно, какая часть туши животного будет использоваться, свежее ли мясо или оно долго хранилось в морозильнике и чем кормили животное перед забоем. Целительные свойства китайской кухни во многом определяются высоким качеством и свежестью исходных продуктов. Блюда никогда не разогреваются дважды, а некоторые готовятся прямо на ваших глазах.

Свинина

1, 2. Голова и хвост: обычно варят или засаливают.
3. Жирная спинная часть около шеи (корейка нежное мясо, которое жарят во фритюре, жарят способом лю) или пускают на жаркое.
4. Верхняя лопаточная часть: жесткое мясо с множеством сухожилий. Используется для приготовления начинки. Ребрышки отваривают, используют для приготовления супа и “кисло-сладкой свинины” .
5. 14. Рулъка и голяшка, мягкое мясо, которое варят или тушат.
6. Шейная часть: довольно жесткое мясо, кото-рое варят в соусе или используют для приготовле-ния начинки.
7. 15. Ножки: варят или тушат в соевом соусе.м 8. Ребрышки и филейная часть (А): мягкое мясо на ребрах, которое жарят во фритюре, тушат, жа-рят на открытом огне или варят. Филейная часть - самое мягкое мясо в свиной туше, которое жарят во фритюре или жарят способом лю.

9. Грудинка: обычно тушат в соевом соусе, либо, предварительно обваляв в рисовой муке, варят на пару, либо обезжиривают и варят.
10. Нижняя часть грудинки: часто плохого ка-чества, но может использоваться для приготовле-ния мясных супов и свиного жира.
11. 12. Окорок: мясо, по мягкости сравнимое с филейной частью. Его жарят: во фритюре; спо-собом лю’, с перемешиванием или на сильном огне-
13. Мясо между грудинкой и окороком: идеаль-но для жаренья с перемешиванием или быстрого жаренья на сильном огне.

II. Говядина

1. Голова: обычно варят в соусе.
2. Xвocm: используется для приготовления супов.
3. Лопаточная часть: мягкое мясо, которое
жарят, жарят с перемешиванием и бланшируют.
4. Плечевая часть и грудинка: довольно жесткое мясо, которое тушат, варят в соусе и используют для приготовления начинки.
5. Мясо вокруг шеи: мясо плохого качества; используется для приготовления супов и начинки.
6. Голяшка передняя: изобилует сухожилиями. Варится в подливке или тушится в соевом соусе.
7. Филей и оковалок: оковалок отлично подходит для жаренья или жарки во фритюре, а филей - самое мягкое мясо, режут ломтиками или соломкой и жарят с перемешиванием или жарят на быстром огне.
8. Бок: обычно тушат в соевом соусе или используют для приготовления супов.
9. Брюхо и пашина: тонкое мясо со множеством СУХОЖИЛИЙ. Обычно тушат в соевом соусе.
10. Крестец: жарят во фритюре на быстром огне; с перемешиванием; способом лю.
11. Огузок: довольно мягкое мясо. Его жарят: во фритюре; с перемешиванием или способом лю.
12. Голяшка задняя: жесткое мясо со множеством сухожилий, варят в подливе или тушат в соевом соусе.

Баранина и козлятина

1. Голова: варят в соусе или кипятят.
2. Хвост (или курдюк): отлично подходит для быстрого жаренья, жаренья с перемешивание или приготовления жира. Козлиный хвост варят или тушат в соевом соусе.
3. Шея: мясо жесткое со множеством сухожилий, варят в соусе или используют для приготовления супа и начинки.
4. Лопатка: верхнюю часть жарят на быстром огне или бланшируют, а нижнюю варят в воде или соусе.
5. 10. Рулька и голяшка: жесткое мясо со множеством сухожилий. Его варят в воде или соусе, тушат в соевом соусе или используют для приготовления супов.
6. Спинная, часть: бланшируют, жарят: во фритюре, на быстром огне, с перемешиванием, способом лю.
7. Грудина: бланшируют, жарят на обычном и быстром огне, варят в воде и на пару.
8. Нижняя часть грудины или брюхо: жарят, тушат, варят в соусе и на пару.
9. Задняя часть: бланшируют, жарят: во фритюре, на быстром огне; с перемешиванием и способом лю.

Птица

1. Спинка: режется кубиками или соломкой для последующего тушения, жаренья с перемешиванием и жаренья на быстром огне.
2. Окорочка: режут кубиками или фигурками для тушения, жаренья с перемешиванием, жаренья на быстром огне, жаренья способом лю пли во фритюре.
3. Грудка: мягкое мясо. Его тушат и жарят: во фритюре; с перемешиванием или на быстром огне.
4. 5, 6, 7. Крылышки, лапки, голова и шея: варят в воде или тушат в соусе.

• 60 виноградных листьев,
• 2 яйца,
• 1 стакан риса,
• 4 луковицы,
• 1/2 пучка зеленого лука,
• 1 пучок щавеля,
• 1/2 стакана рубленого укропа,
• 1/4 стакана рубленых кинзы и мяты,
• 1/3 стакана топленого масла,
• 1/2 стакана кефира,
• 2 дольки чеснока,
• корица,
• перец черный молотый,
• соль.

Азербайджанская кухня
Зелень укропа, кинзы и щавеля, лук зеленый перебрать, промыть, мелко нарезать. Вкрутую сваренные яйца, мелко порубить, соединить с зеленью. Посолить, поперчить, добавить мяту, корицу, отваренный рассыпчатый рис, топленое масло. Виноградные листья перебрать, промыть, ошпарить кипятком; через 5 минут воду слить, листья выложить на разделочную доску.
На каждый лист положить приготовленный из зелени и риса фарш, завернуть голубцы. Сложить их плотно друг к другу слоями в сотейник с толстым дном, выложенным виноградными листьями. Влить овощной отвар на 1/2 высоты слоя голубцов, посолить и проварить 10 - 15 минут; положить сверху жареный репчатый лук, накрыть крышкой и варить еще 5 минут. Подать долму по 10 - 15 штук на порцию, полить тертым чесноком, разведенным кефиром или сметаной, посыпать мелко рубленой зеленью.