• 600-700 гр мяса (филейный край или задняя часть)
• 1/2 ст гречневой крупы (ядрицы)
• 2 моркови
• 2 дольки лимона
• 5 зубчиков чеснока
• 1 яйцо жир для жарки
• молотый черный перец
• соль
• лавровый лист по вкусу

Мясо нарезать на одинаковые по толщине кусочки и отбить с двух сторон, посолить, поперчить, сбрызнуть соком лимона и переложить мелко нарезанным луком. Дать постоять, пока готовится фарш.

 

Гречневую крупу пропарить в течение 5-10 мин, воду слить. Обжарить мелко нарезанные луковицу и чеснок. Смешать гречку, лук и чеснок, добавить взбитое яйцо, вымесить. Начинить крученики.

Закрутить крученики, скрепить их в двух местах деревянной шпилькой, зубочисткой или связать ниткой. Обжаривать в течение 10 мин в большом количестве жира в течение 10 мин на медленном огне.

Морковь натереть на терке и потушить. Переложить мясо морковью, луком, которым было переложено мясо, посолить и поперчить. Нитку перед подачей на стол снять, зубочистки можно оставить.

Рецептура состава затора, соотношение зерна, воды, солода,
дрожжей и других добавочных ароматических трав (зверобоя, полыни,
аниса, тмина), молодых почек различных русских деревьев (березы,
ивы, ветлы, вербы), листьев ягодных растений (вишни и черной смородины) и кончая заморскими пряностями (бадьяном, имбирем,
калганом, гвоздикой, мускатным цветом и пр.), всегда была предметом поисков и непрерывного совершенствования со стороны русских винокуров и получила особенное расширение ассортимента в XVI1 - первой половине XIX века.
Однако самым характерным русским рецептурным приемом при составе затора следует считать добавки к основному ржаному зерну небольших, но акцентирующих количеств других зерновых компонентов: ячменной, гречневой муки, гречишного продела,
овсяных хлопьев, пшеничных отрубей, дробленого пшена, то есть тех или иных остатков зернового хозяйства, которые обычно скапливались на мельницах и крупорушках, в крупных помещичьих разноотраслевых хозяйствах как остатки от обработки разного зерна на муку и крупу. Такие добавки делались не специально и не систематически, но было все же подмечено, что они, составляя не более 2-3% от общего веса зерновой части затора, способны придавать водке какой-то неуловимый, но органолептически ощутимый вкус, придавать каждому выпуску водки свое индивидуальное лицо,
нисколько не меняя в то же время ее общего традиционного облика.
В конце XVII1 века русские академики, работавшие в области химии и ботаники, заинтересовались эмпирическими наблюдениями доморощенных винокуров. Они провели лабораторные эксперименты и дали рекомендации по использованию в винокурении различных мини- добавок к основному ржаному зерновому сырью.
Что же касается композиции соотношения воды и спирта, то следует сказать, что путь к современному соотношению весовых частей воды и спирта в водке был длительным, прошел ряд этапов. Сначала спирт разбавляли водой на две трети по греческой (византийской) традиции. А в конце концов пришли к близкому древнему, научно обоснованному Д.И.Менделеевым результату - содержанию чистого спирта в воде - в 40о.
Вот почему качество воды для водки до сих пор исключительно важно, и вода русских чистых (пока) небольших лесных рек,
изобилующих родниками и имеющих чистое песчано-каменистое дно, и по своей мягкости и по своему вкусу уникальна. Кстати, район Вазузы, Рузы и верховьев Москвы-реки начиная с 30-х годов всегда был закрытым, заповедным и оставался крайне слабо заселенным и строго контролируемым, хотя и был расположен вблизи Москвы.