• Почки 600-800 г,
• масло сливочное 100 г,
• картофель 8-10,
• огурцы соленые 3,
• луковицы 2,
• рассол огуречный 1/2 стакана,
• сметана 1 стакан,
• бульон мясной 2 стакана,
• соль,
• перец по вкусу,
• петрушка или укроп зелень. 

 

Сварить почки так же, как для блюда `Почки в сметане`, затем нарезать их ломтиками. Лук мелко нашинковать и поджарить на сливочном масле в глубокой сковороде, сверху положить ломтики почек и, переворачивая, слегка обжарить с луком. Влить в сковороду огуречный рассол, накрыть крышкой и тушить 15-20 мин.
Затем добавить 2 стакана мясного бульона, нарезанный брусочками картофель, ломтики соленых огурцов, если нужно, соль и перец и тушить под крышкой до готовности продуктов. Перед окончанием тушения влить стакан сметаны, довести все до кипения и снять с огня. При подаче посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки или укропа.

• Жирный свиной окорок - 2 кг,
• мякоть свиной грудинки - 2 кг,
• мякоть свиной поясничной части - 1 кг,
• свинина - 1 кг,
• соль - 145 г,
• селитра - 6 г,
• сахар - 12 г,
• молотый перец - 20 г,
• мускатный орех - 6 г,
• лимонная цедра - 1 чайная ложка,
• тонкие кишки. 

 

Кишки тщательно промыть и оставить в холодной воде.
Свиной окорок и мякоть грудинки пропустить через мясорубку с крупным ситом, смешать с солью, селитрой, сахаром и оставить на сутки при комнатной температуре, после чего перемешать с нарезанной маленькими кубиками (в 1 см 3) свининой, перцем, тертым мускатным орехом и лимонной цедрой. Наполнить тонкие свиные кишки, подсушить в хорошо проветриваемом месте, а потом коптить до получения красноватого цвета.
Перед употреблением варить около часа в воде, не доводя до кипения (90ш-95ш).