• 500 г манной крупы
• 500 г муки (желательно крупчатки)
• щепотка соли
• вода

Высеять манную крупу на большое блюдо, левой рукой сбрызнуть ее холодной подсоленной водой, правую руку со слегка расставленными пальцами и немного приподнятой ладонью положить на манную крупу и перекатывать ее по кругу все время в одну и ту же сторону. После нескольких перекатываний посыпать горстью муки и продолжить катать до образования первых крупинок кускуса. Возобновить эту операцию, добавляя после нескольких прокаток то воду, то муку до тех пор, пока крупинки кускуса не увеличатся, превратившись в маленькие шарики. Просеять крупинки кускуса сначала через сито с крупными отверстиями, затем через сито с мелкими отверстиями. Зерна,которые останутся в последнем сите и будут использованы для приготовления кускуса. Пересыпать их в верхний отсек кускусницы или в дуршлаг, проскочившие в отверстия сита мелкие крупинки вновь высыпать на блюдо и продолжать работу до полного использования всей манной крупы.

Готовят эти продукты к копчению так же, как и сырокопченые изделия. Вначале их коптят, а затем варят. Копчение окороков,
кореек и, грудинок (последние должны быть менее жирными) в этом случае производят горячим способом. При горячем копчении дрова укладывают в виде тоннеля. Если размеры коптильной камеры позволяют, то количество дров увеличивают, продолжая тоннель в длину и располагая поленья рядом. Опилки в этом случае располагают на дровах тонким слоем для более равномерного прогорания дров. Горение дров регулируют заслонками, прикрывая их, если дрова начинают гореть слишком сильно, и наоборот. Точно так же соответствующими задвижками можно регулировать скопление дыма около коптящихся продуктов. Необходимо следить за тем, что- бы с продуктов во время копчения не капало сало; нужно быстро уменьшить огонь, засыпав очаг влажными опилками, либо удалить часть горящих углей. Продукты коптят этим способом в течение 12 часов. Готовность копченого изделия также определяется по внешнему виду: поверхность продукта хорошо подсушена и имеет характерную золотистую красновато-коричневую окраску. Темно- коричневый цвет получают чрезмерно длительном копчении. До тако- го состояния продукт доводить не следует. После копчения изделия отваривают.