• сливочное масло,
• сырые или сухие яичные желтки
• лимонный сок или лимонная кислота
  
• соль

Яично-масляные соусы, также называемые еще голландскими,приготовляют из сливочного масла, сырых или сухих яичных желтков с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты и соли. Сухие желтки перед использованием просеивают через частое сито и смешивают с пятикратным количеством холодной воды (На 100 г порошка - 0,5 л воды), тщательно растирая до получения однородной массы.
При изготовлении яично-масляных соусов возможен распад эмульсии из масла и желтков (Отмасливание), вследствие чего вкус и внешний вид соуса ухудшается, соус становится непригодным для подачи к кулинарному изделию.
Для предупреждения свертывания желтков, ведущего к отмасливанию соуса, необходимо в смесь до ее проваривания добавлять холодную воду (Соответственно раскладке).
При проваривании температура соуса должна быть не выше 70 С .
Проваривают соус на плите или водяной бане, причем температура воды должна быть в пределах 85-90 С . Во время варки необходимо непрерывно помешивать соус венчиком.
Яично-масляный соус иногда приготовляют с молочным или белым соусом. Для этого в готовый соус добавляют 25-30% молочного или белого соуса. Такой соус имеет более приятный вкус, цвет его слегка желтоватый.

• 150 г масла
• 200 г муки
• 5 яиц
• 250 мл молока
• 350 мл воды
• соль
• цедра апельсина (натереть)
• сок 1 апельсина
• 40 г саxapa
• 50 г масла
• 2 ст. ложки апельсинового ликера
• 2 апельсина

 

Растопите масло. Смешайте муку, яйца (добавляя по одному), молоко, воду и щепотку соли. Хорошенько взбейте. Добавьте растопленное масло. Выпекайте блины до золотистого цвета. Нагрейте в сковороде апельсиновую цедру, сок, сахар и масло. Добавьте апельсиновый ликер. Очистите кожуру двух апельсинов и тонко порежьте. Сложите 4 блина вчетверо и положите их в сковородку так, чтобы они пропитались апельсиновой смесью. Украсьте блюдо апельсинами и свежей мятой. Добавьте в каждую порцию по ложке апельсинового ликера.