Сохранность плодов и ягод зависит не только от природной сортовой лежкости, но и от условий хранения: температуры,
влажности, газовой среды.
Температура. Плоды некоторых видов и сортов проявляют высокую чувствительность к пониженной температуре, даже если она значительно выше точки их замерзания. Наиболее ярко это проявляется у южных плодов, При их хранении в условиях пониженной температуры наблюдается физиологическая порча:
потемнение отдельных участков тканей, припухлость, разрывы кожицы и др. Особенно это относится к бананам, цитрусовым плодам, многим сортам груш, ряду сортов яблок. В то же время имеются сорта, хорошо сохраняющиеся при температуре, близкой к точке замерзания. Однако хранение при таких условиях требует систематического контроля.
Выбор температуры хранения зависит также от степени зрелости плодов и ягод во время уборки. Если они убраны в период полного созревания, то температура хранения может быть на минимально допустимом уровне, для недозрелых плодов следует установить повышенный температурный режим.
При охлаждении помещения нельзя допускать подмораживания продукции, так как при этом нарушается структура тканей, клетки деформируются и разрываются образующимися кристалликами льда.
При оттаивании из подмороженных фруктов и ягод вытекает сок, и они легко поражаются болезнетворными микроорганизмами.
Влажность. От влажности воздуха зависит степень испарения влаги из плодов и ягод, а также степень их отпотевания, способствующие развитию болезнетворных микроорганизмов. Чем суше воздух в хранилище, тем больше может быть потерь влаги. Здесь желательно поддерживать высокую относительную влажность воздуха: для большинства плодов и ягод наилучшая - 90 - 95 процентов, яблок с тонкой кожицей и слабым восковым налетом - 96 - 98, для цитрусовых - до 80 процентов.
В хранилище желательно использовать психрометр. По разности показаний установленных на нем сухого и смоченного термометров определяют относительную влажность воздуха в помещении.
Однако следует помнить, что высокая относительная влажность при пониженной температуре может вызвать отпотевание продукции, что не менее опасно, чем испарение влаги, так как на влажной поверхности плодов и ягод начинают прорастать споры и развиваться болезнетворные микроорганизмы.
Плоды и ягоды необходимо хранить при определенных температуре и влажности.

Ингредиенты:

• 3 стакана (750 мл) небольших кусочков пастилы, 
• ½ стакана (125 мл) нежирных сливок, 
• 80 г полусладкого шоколада, 
• 2 ст.л. (30 мл) концентрата апельсинового сока, 
• 1 ½ стакана (375 мл) жирных сливок, 
• 2 яичных белка, 
• 1 стакан (250 мл) долек апельсина.

Приготовление:
В кастрюле с двойным дном растопите пастилу, сливки и шоколад. Влейте апельсиновый сок. Снимите с огня и остудите. Взбейте сливки и введите их в охлажденную смесь. Взбейте яичные белки в пену и добавьте их в смесь. Осторожно добавьте апельсиновые дольки. Выложите в 6 вазочек. Перед подачей к столу поставьте в холодильник на 3 часа.