На 2 порции:

• 1-2 ст л масла из тыквенных семечек
• 6 веточек шалфея
• 175 г тыквы или кабачка (очищенный вес), мелко порезанной
• 1 маленькая луковица, очищенная и мелко порезанная
• 1 зубчик чеснока, очищенный и раздавленный
• 150 мл сухого белого вина
• 250 г свежих равиоли с тыквенной или сырной начинкой
• 3 ст л сливок
• стружки пармезана

1. Нагреть 1 ст л масла в большой сковороде. Обжарить листья шалфея в течение 1 мин до хрустящей корочки. Достать шумовкой, отложить. Добавить порезанную тыкву или кабачок, лук и чеснок. Обжаривать 4-5 мин, помешивая и добавить 1 дополнительную ст л масла, если нужно. Влить белое вино.

 

2. Довести до кипения. Тушить 5-8 мин, пока овощи не будут мягкими. Пока тушится тыква, отварить равиоли по инструкциям на упаковке. Слить. Перемешать с тыквой и сливками.

3. Приправить. Украсить жареным шалфеем и стружками пармезана. Подавать с зеленым салатом.

• На 1 кг стерляди:
• 15-20 г желатина (на 4 стакана желе),
• 25 г икры (для осветления желе),
• по 1 шт. кореньев и головку лука.

Очищенную и вымытую стерлядь вытереть насухо салфеткой, нарезать на куски и сварить так же, как судака для заливного. После варки куски стерляди выложить в глубокое блюдо или салатник и накрыть салфеткой. В бульон положить размоченный желатин и размешать его до растворения. Для того чтобы получить прозрачное желе, надо произвести оттягивание (осветление) паюсной или зернистой икрой.
Для этого 50 г икры растереть в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды, до получения тестообразной массы. Растертую икру развести стаканом холодной воды, добавить стакан горячей ухи и, размешав, влить в два приема в кастрюлю с горячим желе. После того как будет влита первая часть, желе должно закипеть и только тогда можно будет влить остальную часть оттяжки. После вторично- го закипания процедить его, охладить и залить им стерлядь. Перед заливкой украсить куски стерляди листиками петрушки, раковыми шейками или кусочками крабов.