Мясо и рыба, которые вы хотите запечь на вертеле или решетке (рашпере), должны быть свежими. Мясо следует брать молодое и сочное. На решетке можно запекать и цыпленка, и рыбу и котлеты - главное, чтобы блюдо за которое вы взялись было вам по силам. Чтобы получились хорошие результаты, следует соблюдать следующие правила:
o Избегайте готовить шашлыки из замороженного мяса. Мороженое мясо не имеет и трети тех питательных веществ, которые содержатся в све-жем. Как бы вы его ни готовили, ни мариновали, ни отбивали, оно останется жестким, а если и помягчеет, то останется безвкусным o Избегайте готовить шашлыки из парного мяса, от только что забитого животного. С туши должна стечь кровь, мясо должно полежать, “Отдохнуть* несколько часов,
наконец, промариноваться.
oТо же относится и к дичи. В старинных руководствах вообще считалось дурным вкусом го-товить подстреленную дичь ранее, чем пройдут два-три дня по возвращении с охоты.
o Однако столь же недопустимо готовить шаш-лыки из лежалой рыбы. Ее-то как раз надо брать первостепенной свежести (особенно осетровых пород) и ни в коем случае не готовить из нее шашлыков, если есть малейшие подозрения от-носительно ее годности. Особенно это касается летнего периода. Если так уж хочется поесть ле-жалой рыбы, то проварите ее хорошенько в ухе, протушите в кастрюле с пряностями и ни в коем случае не насаживайте ее на шампур.
o Если мясо все же примороженное, то его не-обходимо полностью разморозить,
прежде чем запекать, и дать ему полежать известное время. Жи-листое мясо не подходит для жарки на решетке.
o Вертел или решетку стоит предварительно смазать растительным маслом и нагреть самое меньшее в течение 5 минут. Сильный жар стягивает поры мяса, и в нем сохраняется сок.
o Если вы запекаете цыпленка целиком на вращающемся вертеле, то время от времени его следует поливать жиром. Более сухое мясо также хорошо предварительно смазать жиром или обер-нуть тонкими ломтиками бекона. Запекать мясо или рыбу следует столько времени, сколько указано в инструкции. Иначе мясо получится сухим.
o Приправы к мясу добавляют. Чтобы мясо получилось более сочным, пока оно еще теплое, поверх него можно положить кусочек сливочного масла.
o Если куски мяса довольно большие, то сна-чала их жарят при более высокой температуре, чтобы закрылись поры, и, после того, как они зажа-рятся (соль по вкусу всех сторон), продолжают при более низкой температуре.
o Во время жарки мяса следует постоянно на-блюдать за вертелом или решеткой и не отвле-каться ни на какие мероприятия. Если уж вы взялись готовить, то надо терпеть и едкий дым, и адский жар - испортить шашлык очень легко - достаточно отвернуться на минутку.
o Готовя барбекю, мясо следует переворачи-вать с помощью двух ложек, специальных щипцов или лопатки, а не вилкой, чтобы не вытекал из него сок.
o Под электрической решеткой или вертелом обязательно нужно поставить сосуд, куда бы сте-кал сок. После того как мясо готово, сок можно слить, заправить и затем полить им мясо. Мясо, приготовленное на решетке, никогда не подают с густым соусом. Самые подходящие соусы для бар-бекю - сок, образовавшийся при жарке мяса, май-онез, горчица, кетчуп.
oМясо, приготовленное на решетке, можно есть сразу же, ток как после дополнительного по-догрева оно утрачивает свой специфический вкус.
o После каждого употребления вертел и ре-шетку следует тщательно вычищать, так как мелкие кусочки мяса, прилипшие к решетке или вер-телу, подгорают и придают мясу неприятный вкус.

На 4 порции:

• 4 форели весом 225 г каждая
• маленький пучок кориандра (кинзы)
• 4 луковицы шалот, мелко нашинкованные
• 1 маленький желтый перец, очищенный от семян и очень мелко порезанный
• 1 маленький красный перец, очищенный от семян и очень мелко порезанный
• 2 зеленых острых перца чили, очищенных от семян и мелко порезанных
• 1-2 красных острых перца чили, очищенных от семян и мелко порезанных
• 1 ст л лимонного сока
• 1 ст л белого винного уксуса
• 2 ч л сахара
• соль 
• черный молотый перец
• свежий кориандр, кинза
• листья салата

Это блюдо можно сделать таким острым или таким неострым, каким хочется, изменяя количество красного чили. Зеленые чили менее острые, но тоже добавляют блюду остроту.

 

1. Разогреть духовку до 180 гр С. Промыть форель и обсушить бумажным полотенцем. Приправить и нафаршировать листьями кориандра.

2. Положить рыбу в невысокую керамическую форму для духовки. Посыпать луком, перцами и чили.

3. Смешать лимонный сок, уксус и сахар. Полить смесью форель и приправить солью и перцем. Накрыть крышкой и запекать 30 мин до готовности.

4. Достать из духовки с помощью лопатки. Переложить на тарелку и полить сверху соками. Украсить свежим кориандром и подавать с рисом (см ниже).

На заметку

Чтобы сделать рис с фасолью, нужно отварить 225 г белого риса. Слить и промыть банку красной фасоли весом 400 г. Добавить фасоль в рис, добавить по 1 ч л молотой зиры и кориандра. Перемешать с 4 ст. л. порезанного свежего кориандра и приправить.