• 500 гр баранины
• 1 ребрышко
• 1 кг риса
• пол-литра растительного масла
• 0.5 кг моркови
• 0.5 кг лука
• чеснок по вкусу
• черный молотый перец
• стручок красного жгучего перца
• соль

В казан налить растительное масло, опустить очищенное от мяса ребрышко и прокалить. Потемневшую косточку нужно вынуть.
Баранину нарезать на кусочки, но не слишком мелкие. Опустить их в масло, обжарить, затем добавить нарезанную соломкой морковь и обжарить. Последним добавляется нарезанный кольцами лук.
После обжаривания лука все посолить, поперчить. Перемешать и добавить немного горячей воды, чтобы только закрыть мясо. Теперь всыпается подготовленный рис, после чего нужно долить примерно 1 л кипящей воды, чтобы рис был покрыт ею на 2 см. После добавления риса плов не перемешивается.
Когда вся вода впитается, плов нужно проткнуть в нескольких местах, чтобы влага могла испаряться, и плотно закрыть. Блюдо доводится на медленном огне 40 мин.

На 4 порции:

• 450 гр филе баранины, порезанного
• 1 луковица, мелко порезанная
• 2 крупных помидора, очищенных от кожуры и порезанных
• 1/2 ст л веточек шафрана
• 1 тыква или патиссон (примерно 350 гр), порезанная пополам, очищенная от кожуры и семян
• 2 маленькие репки, очищенные
• 2 моркови, очищенные
• 175 гр белокочанной капусты
• 1 кабачок-цуккини
• 1 банка (410 гр) нута (турецкого гороха), слить и порезать пополам
• 1 банка (410 гр) консервированных артишоков, порезанных
• 2 ст л пасты хариссы (см примечания)
• 3 ст л свежего порезанного кориандра
• 225 гр кускус (см примечания)
• 50 гр сливочного масла, растопленного

Кускус, приготовленный на пару с маслом и с ароматным пряным мясом и овощным бульоном делает это классическое северо-африканское блюдо сытным воскресным обедом.

 

1. Положить баранину в большую кастрюлю с луком и помидорами. Залить водой (примерно 450 мл), чтобы она полностью покрывала продукты. Довести до кипения и добавить шафран. Приправить солью и черным перцем. Снизить огонь и тушить, накрыв крышкой; готовить 1 час. Нарезать тыкву или патиссон, репку и морковь на равные кусочки. Крупно нарезать капусту, цуккини.
2. Добавить морковь и репку в кастрюлю; готовить еще 20 мин. Затем добавить тыкву, капусту и цуккини; готовить 10-15 мин, пока мясо и овощи не станут мягкими. Добавить артишоки и турецкий горох, варить 5 мин. Добавить хариссу и кориандр; приправить по вкусу.
3. Положить кускус в миску; залить кипящей водой, чтобы она покрывала кускус полностью. Оставить на 5 мин, чтобы вода впиталась. Затем накрыть дуршлаг или пароварку чистым полотенцем, поставить его на кастрюлю, где медленно тушится овощной гуляш и готовить на пару 6-8 мин. (см примечания)

4. Вернуть кускус в миску; влить растопленное масло; приправить. Вилкой перемешать с маслом и разрыхлить кускус. По тарелкам разложить горячий кускус, сверху горкой положить гуляш и подавать.
  На заметку:
Используйте овощи по вкусу, все что найдется дома: попробуйте баклажаны и перцы вместо репки и тыквы, но традиционно их всегда должно быть семь - для удачи !
Для вегетарианцев замените баранину равным количеством овощей.
Харисса - очень жгучая паста из красных чили, чеснока, семян кориандра и тмина. Ее можно купить в специализированных магазинах в банках в разделе специй.
в Северной Африке это блюдо обычно готовится в горшке, который называется “кускусир”, где на нижнем этаже тушится мясо и овощи, а кускус готовится на пару сверху. Вместо специального прибора можно использовать обычную пароварку, но отверстия в верхней части пароварки должны быть достаточно мелкими, чтобы кускус не проваливался. Если отверстия слишком большие, проложите пароварку чистым кусочком муслина или полотенцем.
Некоторые упаковку кускуса полуготовые и не нуждаются в готовке на пару - их просто заливают кипятком и оставляют, чтобы зернышки набухли. Проверьте инструкции на упаковке.
Что пить

Domain Galetis Chardonnay Viognier 2000, “Marks and Spenser”
Французское белое вино из двух сортов винограда, полное персиковых, фруктовых ароматов.