Готовят эти продукты к копчению так же, как и сырокопченые изделия. Вначале их коптят, а затем варят. Копчение окороков,
кореек и, грудинок (последние должны быть менее жирными) в этом случае производят горячим способом. При горячем копчении дрова укладывают в виде тоннеля. Если размеры коптильной камеры позволяют, то количество дров увеличивают, продолжая тоннель в длину и располагая поленья рядом. Опилки в этом случае располагают на дровах тонким слоем для более равномерного прогорания дров. Горение дров регулируют заслонками, прикрывая их, если дрова начинают гореть слишком сильно, и наоборот. Точно так же соответствующими задвижками можно регулировать скопление дыма около коптящихся продуктов. Необходимо следить за тем, что- бы с продуктов во время копчения не капало сало; нужно быстро уменьшить огонь, засыпав очаг влажными опилками, либо удалить часть горящих углей. Продукты коптят этим способом в течение 12 часов. Готовность копченого изделия также определяется по внешнему виду: поверхность продукта хорошо подсушена и имеет характерную золотистую красновато-коричневую окраску. Темно- коричневый цвет получают чрезмерно длительном копчении. До тако- го состояния продукт доводить не следует. После копчения изделия отваривают.

• Свинина (котлетная часть) - 5 кусков по 150 г,
• растительное масло - 100 мл,
• мука - 100 г,
• соленые огурцы - 100 г,
• маринованные гогошары или сладкие красные перцы - 100 г,
• вареная ветчина - 80 г,
• репчатый лук - 2 головки,
• томатная паста - 2 столовые ложки,
• мясной бульон или вода - 1л,
• вино - 1/2 стакана,
• сливочное масло - 50 г,
• перец и соль по вкусу. 

 

Котлеты посолить, обвалять в муке, обжарить в нагретом масле и сложить в кастрюлю. В оставшемся от жаренья масле спассировать лун с оставшейся мукой, добавить томатную пасту, влить бульон или теплую воду, варить 20 минут. Процедить соус на мясо, добавить соль и перец и варить на слабом огне. За 15 минут до готовности мяса добавить очищенные от кожицы и семян огурцы, гогошары или сладкий перец и ветчину, нарезанные тонкой соломкой.
В готовое мясо влить вино, вскипятить, снять с огня и положить маленькие кусочки сливочного масла.
На гарнир можно подавать рис, вареный картофель, овощные пюре и т.д.