• 1, 5 кг мякоти баранины (кострец, задняя часть),
• 1 чайная ложка соли,
• 4 моркови средней величины,
• 3 луковицы средней величины,
• 3 столовые ложки перловой крупы,
• 2 чайные ложки рубленой петрушки.

Клецки:

• 120 г муки,
  
• 60 г мелко нарубленного сала,
  
• 1/4 чайной ложки соды,
  
• 1 луковица,
  
• 1 чайная ложка мелко нарубленной зелени петрушки,
  
• 1 неполная чайная ложка соли,
  
• перец,
  
• немного холодной воды.

Соус из каперсов:

• 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина,
• 4 неполные столовые ложки муки,
• 1 стакан молока,
• 1 стакан бульона из баранины,
• соль,
• перец,
• 1 столовая ложка консервов,
• 1 чайная ложка уксуса.

Мясо поместить в большую кастрюлю, залить подсоленной водой (она должна покрыть все мясо) и поставить варить на слабом огне на 1, 5 часа. Затем добавить перловую крупу и еще через полчаса овощи.
Через 2, 5 часа мясо обычно бывает готово. Выложить его на блюдо и подать вместе с перловкой и овощами, посыпав сверху зеленью петрушки. На гарнир подать клецки и соус из каперсов.

Все продукты для клецок смешать, добавить понемногу с помощью чайной ложки воду, замесить достаточно пышное и крутое тесто (оно должно отставать от посуды). Сформовать из теста 12 круглых шариков, вложить в кипящую соленую воду или мясной бульон и варить 20-30 минут, без крышки, на слабом огне.

Приготовить соус из масла, муки и очень горячего, смешанного с молоком бульона, постоянно помешивая. Прокипятить его в течение 3 минут. Посолить и поперчить по вкусу. Перед подачей на стол прибавить каперсы и уксус. Подавать в горячем виде.

Основой всех рыбных супов является рыбный бульон, и от того, как он приготовлен, во многом зависят вкусовые достоинства супа. В старину, например, ухой называли только чистый рыбный навар (Бульон). Теперь же в литературе по кулинарии можно встретить рецепты ухи с разными наполнителями.
Чтобы приготовить настоящую рыбацкую уху по всем правилам старинной технологии, воспользуйтесь некоторыми рекомендациями, приведенными ниже.
Уха готовится обязательно из нескольких видов рыб, и прежде всего пресноводных - ершей, окуней, пескарей, судака,
налима, сига, стерляди и др. Каждая рыба, принадлежащая тому или иному виду, обладает определенными, только ей присущими качествами. Так, ерш, окунь и сазан придают ухе клейкость (Наваристость) и вкус, а пескарь, налим, сиг и стерлядь - нежность и особую сладость.
Самой вкусной получается уха, приготовленная из живой или только что заколотой рыбы. Стоит рыбе полежать хотя бы несколько часов, как уха из нее не получится такой вкусной.
В уху из живой рыбы для вкуса можно добавить только одну луковицу.
Если же уха варится из сонной рыбы, то в нее обязательно кладут белые коренья, специи (Перец, лавровый лист), лук,
зелень и несколько ломтиков лимона.
Чтобы уха получилась наваристой, рыбную мелочь закладывают в самом начале варки и варят ее 1,5-2 часа до полного разваривания, т.е. до тех пор, пока она не превратится в кашу, а затем процеживают и охлаждают. В охлажденный бульон закладывают куски крупной рыбы, варят ее на слабом огне до готовности, а затем подают с бульоном, раскладывая в каждую суповую миску по куску рыбы.
Что касается количества рыбы, которое необходимо для приготовления наваристой и вкусной ухи, то рыбы лучше взять из расчета 1 кг на 1,0-1,5 л воды.
Чтобы уха получилась светлой и прозрачной, можно использовать рыбную икру, полученную при потрошении рыбы, или взбитые яичные белки. Для осветления 1 л бульона необходимо взять 1/3 стакана икры, растолочь ее как можно мельче, влить полстакана холодной воды, размешать, влить стакан процеженной горячей ухи, размешать и теплой влить в общую процеженную уху, тщательно перемешав. Уху с оттяжкой накрывают крышкой, проваривают на слабом огне 10-15 минут до тех пор, пока она не станет прозрачной, а затем процеживают через плотную салфетку и вновь доводят до кипения.

Основой всех рыбных супов является рыбный бульон, и от того, как он приготовлен, во многом зависят вкусовые достоинства супа. В старину, например, ухой называли только чистый рыбный навар (Бульон). Теперь же в литературе по кулинарии можно встретить рецепты ухи с разными наполнителями.
Чтобы приготовить настоящую рыбацкую уху по всем правилам старинной технологии, воспользуйтесь некоторыми рекомендациями, приведенными ниже.
Уха готовится обязательно из нескольких видов рыб, и прежде всего пресноводных - ершей, окуней, пескарей, судака,
налима, сига, стерляди и др. Каждая рыба, принадлежащая тому или иному виду, обладает определенными, только ей присущими качествами. Так, ерш, окунь и сазан придают ухе клейкость (Наваристость) и вкус, а пескарь, налим, сиг и стерлядь - нежность и особую сладость.
Самой вкусной получается уха, приготовленная из живой или только что заколотой рыбы. Стоит рыбе полежать хотя бы несколько часов, как уха из нее не получится такой вкусной.
В уху из живой рыбы для вкуса можно добавить только одну луковицу.
Если же уха варится из сонной рыбы, то в нее обязательно кладут белые коренья, специи (Перец, лавровый лист), лук,
зелень и несколько ломтиков лимона.
Чтобы уха получилась наваристой, рыбную мелочь закладывают в самом начале варки и варят ее 1,5-2 часа до полного разваривания, т.е. до тех пор, пока она не превратится в кашу, а затем процеживают и охлаждают. В охлажденный бульон закладывают куски крупной рыбы, варят ее на слабом огне до готовности, а затем подают с бульоном, раскладывая в каждую суповую миску по куску рыбы.
Что касается количества рыбы, которое необходимо для приготовления наваристой и вкусной ухи, то рыбы лучше взять из расчета 1 кг на 1,0-1,5 л воды.
Чтобы уха получилась светлой и прозрачной, можно использовать рыбную икру, полученную при потрошении рыбы, или взбитые яичные белки. Для осветления 1 л бульона необходимо взять 1/3 стакана икры, растолочь ее как можно мельче, влить полстакана холодной воды, размешать, влить стакан процеженной горячей ухи, размешать и теплой влить в общую процеженную уху, тщательно перемешав. Уху с оттяжкой накрывают крышкой, проваривают на слабом огне 10-15 минут до тех пор, пока она не станет прозрачной, а затем процеживают через плотную салфетку и вновь доводят до кипения.