• 1 кг белокочанной капусты
• 200 г. столовой свеклы
• 200 г сельдер
• эстрагон
• чабер
• базилик
• мята
• укропа
• 7 зубчиков чеснока
• щепотка красного острого перца
• 3-5 горошин черного перца

• 0,5л воды
• 0,5л винного или столового уксуса
• 25- 30 г. соли

Капусту разрезать вначале на 8 частей, затем на более мелкие части. Нарезанную капусту переложить в кастрюлю, залить кипятком и варить 2-3 мин. Вынуть капусту и охладить в холодной воде.

Свеклу очистить и нарезать тонкими пластинками. Одновременно с приготовлением капусты в другую кастрюлю положить очищенный и нарезанный сельдерей, зубчики чеснока, 1 чайную ложку соли,
залить водой и довести до кипения. Вынуть и охладить. В подготовленную глиняную или стеклянную посуду слоями положить капусту, свеклу, сельдерей, чеснок, посыпать пряностями.

Приготовить заливку; воду довести до кипения, добавить уксус,
кипятить 2-3 мин. затем охладить и залить в посуду с овощами.
Закрыть полиэтиленовой крышкой или завязать пергаментной бумагой и оставить в теплом помещении на 2 дня, после чего перенести на холод. Подать без свеклы.

• 285 г макаронного теста (см ниже)
• 1/2 л бульона из телятины
• подавать: тертый сыр Пармезан

Начинка:

• 125 мл соуса Эспаньоле
• 100 г тертого сыра Пармезан
• 100 г мелкой панировки (белых хлебных крошек)
• 2 яйца
• 1 маленькая луковица, мелко порезанная
• 1 ч л тертого мускатного ореха

1. Сделать макаронное тесто и соус (см ниже).

2. Раскатать два листа теста и накрыть их влажным полотенцем, пока делаете начинку для равиоли.

3. Чтобы сделать начинку, положить тертый пармезан, панировку, яйца, соус и мелко порезанную луковицу с мускатным орехом в миску и перемешать.

4. Положить ложки начинки на одинаковом растоянии друг от друга на 1 листе теста. Накрыть вторым листом теста. Порезать на квадраты и защипнуть края.

5. Довести до кипения бульон в большой кастрюле.

6. Добавить равиоли в кастрюлю и готовить 15 минут.

7. Разлить суп и равиоли по тарелкам и подавать, посыпав густо Пармезаном.

Макаронное тесто

450 г пшеничной муки
4 яйца, слегка взбить
1 ст л оливкового масла
соль

Просеять муку, сделать углубление в середине, разбить яйца и оливковое масло. Замесить тесто вилкой или пальцами и месить 10-15 минут. Отложить на 25 минут, потом раскатывать как можно тоньше.

Соус Эспаньол

1. Растопить 2 ст л сливочного масла в сковороде, добавить 25 г муки, помешивать, пока не станет золотистой. Добавить 1 ч л томатного пюре, затем добавить 250 мл горячего бульона из телятины, 1 ст л мадеры и 1 1/2 ч л белого винного уксуса. Готовить 2 минуты.

2. Нагреть в другой кастрюле 2 ст л оливкового масла и обжарить 25 г мелко порезанного бекона, 25 г мелко порезанной очищенной моркови, 25 г мелко порезанного лука, 15 г мелко порезанного сельдерея, 15 г мелко порезанного лука-порея, 15 г мелко порезанного фенхеля, веточку тимьяна и 1 лавровый лист. Готовить, пока овощи не будут мягкими. Достать овощи шумовкой и стряхнуть. Добавить их в соус и тушить около 4х часов, помешивая. Слить соус перед использованием.