• 500 г свиного филе
• 200 г очищенной тыквы
• 3-4 горошинки можжевельника
• 1 зубчик чеснока
• 100 мл белого вина
• 1 ч.л. коричневого сахара
• горсть рубленной петрушки
• 300 мл овощного бульона
• 30 г сл.масла
• соль

Растолочь чеснок с можжевельником. Филе порезать на крупные кубики, обвалять в специях и обжарить в масле.

 

Добавить кубики тыквы (такого же размера, как мясные), посыпать сахаром и обжарить на сильном огне 3 минуты.

Влить вино, как только оно выпарится, влить горячий бульон. Посолить, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 30 минут.
Перед подачей посыпать петрушкой.

 

• Бульон коричневый - 1000 г, 
• маргарин сливочный - 30 г, 
• морковь - 80 г, 
• петрушка (Корень) - 20 г, 
• лук репчатый - 40 г, 
• мука пшеничная - 50 г, 
• томат-пюре - 200 г, 
• сахар - 25 г.

 

Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить. Часть этого бульона (1/5) слить в отдельную посуду, охладить (Примерно до 50С), всыпать просеянную, спассированную без жира пшеничную муку (Красная пассеровка) и размешать проволочным венчиком так, чтобы получилась однородная масса без комков. В остальной бульон положить пассированный томат-пюре, пассированные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, тотчас размешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение одного часа.
По окончании варки добавить сахар, соус подкрасить жженым сахаром и процедить; оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.
Для приготовления жженки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темно-коричневой (Почти черной) окраски, затем влить холодную воду (2 части воды на 1 часть сахара). Когда сахар растворится, снять с огня и процедить.
На 1 л соуса для жженки расходуется 5 г сахарного песка.
Соус используется как основа для приготовления различных производных красных соусов - с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.