• мясной бульон - 1100 г
• мука - 50 г
• масло сливочное 

Горячую белую пассеровку постепенно развести процеженным белым бульоном, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков.
Варить соус 45-50 минут при слабом кипении, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания. Готовый соус процедить.
Соус используется для приготовления производных соусов.
Второй способ Бульон мясной - 500 г, мука пшеничная - 20 г, масло сливочное - 40 г, лук репчатый - 20 г Измельченные ароматические коренья обжарить с маслом на сковороде или в котелке, насыпать пшеничную муку и, помешивая,
нагреть до желтоватого цвета. Затем постепенно залить бульоном,
посыпать перцем и кипятить 15-20 минут. Процедить, добавить соль, лимонную кислоту или лимонный сок, сливочное масло и прогреть.
Подают соус к отварной телятине, птице.

• курица 1 шт
• аджика
• соль
• растительное масло

У курицы весом один килограмм или чуть больше, удаляем все косточки. В первый раз это трудно, но вам поможет острый нож и понимание того, что мясо на ногах и крылышках легко отделяется от костей, если сделать надрез и вывернуть кость в суставе.

Косточки можно пустить на бульончик. Если не наливать много воды, снять пенку, варить с луком в кожице, с морковкой, и лавровым листом, он Вам понравится. Но это, как дополнение к основному блюду.

Итак, после того, как мясо курицы целым куском, без костей оказалось перед Вами на столе, у Вас несколько путей. Я пользую домашнюю аджику, которой смазываю всю тушку с двух сторон. Поскольку Вы еще, возможно, не умеете делать аджику, воспользуйтесь солью, чесночной выжимкой и приправой типа хмели-сунели. Хорошо еще чуть приперчить красным перцем. Теперь все это аккуратно свернули и спрятали в пакетик. Пусть полежит немного, но не больше суток, в холодильнике, в ожидании гостей.
Впрочем, можно жарить немедленно.

Более всего подходит простая, чугунная сковорода. Но, желательно более, менее глубокая. Чуть смажем ее растительным маслом и прямо на холодную, распластаем тушку, так, чтобы было красиво и аккуратно. Сверху надо положить плоскую крышку, по возможности закрывающую всю курицу и почти вплотную подходящую к краю сковороды. На крышке размещается груз. Я использовал бюстик Чайковского, который и дал название блюду. Можно кирпич, или бюст Ленина, если он есть под руками. Но весом не более полутора килограмм.

Теперь о времени и температуре. Температура - жарки.
Время определяется по наступившему “Шкворчанию”. Сначала я кладу кожицей кверху и жарю до образования поджаристой корочки на мясе. Это не более семи - шести минут.
Переворачиваем аккуратно двумя вилками, чтобы сохранить целостный вид. С другой стороны жарится быстрее, не более четырех минут, но до образования корочки.

Выкладываем кожицей вверх, нарезаем, как торт, кусочками от центра. В качестве гарнира используем припущенный, сухой рис. В чашечку наливаем бульон. При желании можно пользовать кетчуп. Хлеб не нужен. А вот красное вино, желательно сухое, не повредит.