Приготовление мясного сока несложно, но требует от кулинара большого внимания. Для того, чтобы получить сок высокого качества, процесс жарки мясных продуктов следует вести с таким расчетом, чтобы все время, пока продукты жарятся, на дне посуды было лишь небольшое количество жидкости достаточное для того,
чтобы выделившийся из них сок не пригорел. Если сок начинает пригорать, надо подлить немного воды.
После окончания жарки сковороду или противень с оставшимся на нем жиром и соком поставить на плиту и выпарить жидкость. Затем слить жир и, для того чтобы развести приставший ко дну посуды экстракт (Сгущенный сок), налить нужное количество воды или мясного бульона и кипятить 2-3 минуты.
Мясной сок получается более вкусным, если мясные продукты жарились вместе с ароматическими кореньями (Морковь, петрушка,
сельдерей) и луком; последние также придают мясному соку приятный вкус, аромат и окрашивают его в коричневый цвет. Сок можно подкрашивать также жженым сахаром, но от того он не получается таким вкусным, как от поджаренных вместе с мясом кореньев и лука.
Мясной сок можно немного сгустить картофельным или кукурузным крахмалом (10-12 г на 1 л сока). Для этого одну часть крахмала следует смешать с 4-5 частями охлажденного мясного сока, влить смесь в горячий мясной сок, размешать и нагреть до кипения.
Затем мясной сок, если требуется, посолить и процедить.
При жарке 1 кг мясных продуктов (Говядина, телятина, птица и др.) получается 100-150 г мясного сока хорошего вкуса.
Мясной сок используется вместо соуса к жареному мясу, птице и изделиям из котлетной массы; его также иногда добавляют к овощам и зелени при тушении и в соусы, приготовляемые на мясных бульонах, особенно в тех случаях, когда бульоны эти мало экстрактивны.

Тесто:

• 100 г масла/маргарина
• 100 г сахара
• 4 желтка
• 100 г муки, просеять
• 1 ч.л. пекарного порошка
• 3-4 ст.л. молока

 

Безе:

• 4-5 яичных белков
• 200 г сахара
• 100 г порубленного миндаля

Крем:

• 1 пачка ромовой начинки
• 300 мл жирных сливок, взбить

Разогреть духовку до 180.С. Масло и сахар взбить добела. Добавить желтки по одному. Понемногу добавить муку, перемешанную с пекарным порошком, и молоко. Выложить массу на смазанный маслом противень 20х30 см.

 

Взбить белки и сахар в крепкую пену. Массу выложить одним слоем на тесто (сырое). Посыпать сверху порубленным миндалём. Запекать 20-25 мин. Охладить и разрезать на две части.

Приготовить крем как указано на пачке. Охладить и добавить во взбитые сливки. Готовый крем выложить на одну половину теста (на сторону с безе) и накрыть другой половиной (стороной с безе наверх).