При этом способе фрукты и овощи подвергаются воздействию горячего раствора уксусной кислоты, который вместе с обильными пряностями и воздействием высоких температур прекрасно сопротивляется микроорганизмам.
Маринады - прекрасная закуска. Благодаря остроте и пряности они способствуют возбуждению аппетита и усилению пищеварения.
Сущность маринования заключается в подавлении деятельности вредных микроорганизмов путем повышения кислотности продукта.
Продукт долго сохраняется, так как в него добавляют уксусную кислоту.
В свою очередь, уксусная кислота при консервировании овощей и плодов может легко разрушаться различными плесневыми грибками.
Все они развиваются только в присутствии воздуха. Это положение определяет условия сохранения маринадов - обязательно в герметической укупорке. Банки с маринадами лучше всего закрывать жестяными крышками и закатывать машинкой. Так они дольше сохраняются.
Учитывая, что уксусная кислота влияет на вкус продукта, ее применяют в концентрации не более 2%. Такая концентрация недостаточна, чтобы полностью гарантировать продукт от порчи.
Поэтому маринады, содержащие 1,2-2% уксусной кислоты, необходимо хранить при температуре не выше 12С тепла. С понижением концентрации уксусной кислоты должна понижаться и температура хранения готовой продукции. Так, при концентрации уксусной кислоты в маринаде от 0,8 до 1,2% хранить его надо при 0С.
Маринады, содержащие менее 0,8% уксусной кислоты, необходимо пастеризовать, так как при такой концентрации консервирующее действие уксусной кислоты является недостаточным.
Пастеризованные маринады следует хранить в погребе при температуре 0-12С тепла.
Кроме того, в маринадах консервирующее действие оказывает поваренная соль, сахар и эфирные масла применяемых пряностей.

• Баранина 160,
• сало курдючное 20 или масло топленое 25,
• листья виноградные свежие 50 или квашеные 100,
• лук репчатый 20,
• рис 20,
• горох лущеный 20,
• зелень (Кинза, укроп) 20,
• мацони 50,
• корица 0,2,
• мята сушеная 3,
• перец молотый черный 0,1,
• соль.

 

Баранину пропускают вместе с луком через мясорубку, добавляют соль, перец, зелень, рис, предварительно замоченный горох и массу перемешивают. Приготовленный фарш завертывают в ошпаренные виноградные листья. Голубцы укладывают в посуду, добавляют бульон, сало и тушат. Подают под собственным соусом, посыпав корицей и мятой. Отдельно подают мацони.