• 1 молодой осьминог
• кипяток
• холодная вода
• 1/2 чашки оливкового масла
• 2 ст. ложки лимонного сока
• 5 зерен перца
• 4 веточки петрушки
• 3 ломтика лимона
• 4 веточки тимьяна
• соль.

 

Извлечь из осьминога рот, заднепроходное отверстие и глаза,пользуясь ножницами. Распотрошить его, извлечь сумку и пленки. Не проткнуть чернильный мешок. Почистить щупальца и отрезать у них кончики. Хорошо промыть в проточной воде.
Высушить. Энергично отбить на доске деревянным молотком.

Погрузить в холодную воду, довести до кипения, кипятить 2 минуты: достать, погрузив в холодную воду и - повторять эту процедуру многократно. Замариновать в оливковом масле и лимонном соке на 1 час. Смешать зерна перца, петрушку,
ломтики лимона, тимьян, заварив их в чайнике соленым кипятком. Бросить осьминога в кастрюлю, влить туда смесь из пряностей и кипятить его на предельном огне 10 минут, потом на медленном 1 час. Подать осьминога теплым на сервировочном блюде с полосатым окунем, мидиями и устрицами.

• 500 г филе телятины из костреца
• 1 пучок суповой зелени
• 1 зубчик чеснока
• 1 лавровый лист
• 1 ч. л. соли
• 1 л куриного бульона (растворимого)
• 250 мл сухого белого вина
• 1 пучок петрушки
• 1 яичный желток
• 4 филе анчоуса
• 1 баночка консервированного тунца в собственном соку (210 г)
• 3 cт. л. капересов
• 2 cт. л. масла из проращенных зерен
• 100 г сливок
• 1 лимон
• 1 щепотка свежемолотого белого перца 

 

Мясо обмыть. Суповую зелень очистить, помыть, крупно порезать. Чеснок очистить. Поставить варить бульон, добавив в него лавровый лист, суповую зелень, чеснок, соль. Бульон варить 1-1 1/2 часа. Влить белое вино и положить петрушку. Оставить мясо в бульоне на 6 часов и дать ему остыть. Для соуса взять желток, филе анчоуса, тунца и 2 ст. л. каперсов и приготовить пюре. Постепенно добавить растительное масло. Добавить 5 ст. л. бульона, слегка взбитых сливок и сок 1/2 лимона. Приправить перцем. Тонкие кусочки мяса разложить на тарелке и полить соусом. Украсить кружочками лимона и оставшимися каперсами.