• 1 кг лука
• 1 кг свинины
• 2 стакана муки
• 3/4 стакана воды
• 50 г топленого масла
• соль
• перец

 

Лук мелко порубить, посыпать его солью и перцем. Свинину порезать кусочками, посолить, поперчить. Из воды, шепотки соли и муки замесить тесто, как для вареников, накрыть нагретой кастрюлей на 30 минут, затем разрезать на 4 части, сформовать 4 шарика и раскатать их в коржи диаметром 18-20 см. Коржи сложить один на другой, промазывая маслом все, кроме верхнего. Снова раскатать их все вместе и положить на противень. Выложить на поверхность коржа половину лука, разровнять ложкой, сверху разложить свинину, засыпать ее оставшимся луком, полить растопленным маслом, закрыть со всех сторон тестом, соединить края теста, хорошо защипать, смазать обильно маслом. Выпекать в духовке со средним жаром. Подавать, разрезав на порции.

• На 2 кг рыбы - по 1 кг ершей и окуней: 
• лук репчатый - 3 шт.,
• корни петрушки и сельдерея - по 3-4 шт., 
• лук-порей - 1/2 шт., 
• зелень петрушки или укропа - 1 пучок, 
• сливочное масло - 1-2 ст. ложки, 
• соль и специи по вкусу.

Наиболее вкусная уха приготовливается из живой рыбы (стерляди, окуня). Уху можно варить также из судака или разной мелкой рыбы, за исключением карася и линя.
Для придания ухе необходимой клейкости, мелкую рыбу - ершей и окуней следует варить, не счищая с них чешуи, выпотрошенными, тщательно промытыми. У окуней, кроме внутренностей, надо удалить и жабры, иначе бульон получит горьковатый привкус.
Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить очищенные коренья, лук, соль и варить при медленном кипении от 40 минут до часа.
После этого бульон процедить.
Для того, чтобы получить прозрачную уху, надо произвести оттягивание (осветление) паюсной или зернистой икрой. Для этого 50 г икры растереть в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды, до получения тестообразной массы. Растертую икру развести стаканом холодной воды, добавить стакан горячей ухи и, размешав, влить в два приема в кастрюлю с горячей ухой. После того как будет влита первая часть, уха должна закипеть и только тогда можно влить остальную часть оттяжки.
При вторичном закипании ухи крышку с кастрюли снять и варить при слабом кипении 15-20 минут.
Когда уха будет готова, ее надо снять с огня и дать постоять 10-15 минут, чтобы оттяжка осела на дно кастрюли.
После этого осторожно процедить.
В тарелку с ухой можно положить кусок вареной рыбы.
Готовую уху традиционно подают с кулебякой, растегаем.