Требуется:

• 1 кг ржаного хлеба,
• 25 г дрожжей,
• 5 ст. л. мёда,
• 100 г отвара смородиновых листьев,
• 5-6 л воды,
• корка 1 большого апельсина. 

 

Способ приготовления.
Чёрный хлеб нарежьте ломтиками и подсушите в духовке, но нельзя давать ему пригореть. Сухари сложите в кастрюлю, залейте кипятком и дайте настояться 3-4 часа. Затем настой надо процедить и добавить в него дрожжи, подогретый мёд,
отвар смородины. Накройте кастрюлю тканью и оставьте для брожения на 7 часов. Как только квас начнёт пениться, его надо повторно процедить - и можно разливать по бутылкам. Не забудьте в каждую бутылку добавить немного апельсиновой корки и плотно закрыть бутылки. В прохладном месте этот квас будет храниться очень долго, а апельсиновые корки придадут его вкусу особую пикантность.

Хлеб дорожный Хлеб дорожный в упаковке выпекают в формах или на поду, штучным,
завёрнутым в специальные упаковочные материалы. Масса хлеба формового 0, 7 кг, подового - 0, 4 кг. Подовый хлеб имеет продолговатую форму с надрезами на поверхности. Длина формового хлеба по верху 23 см, по низу 20 см, ширина соответственно 11 см и 8 см, длина подового хлеба 27-30 см, ширина 9-11 см.

 

Рецептурой установлено следующее соотношение частей сырья по массе:
Мука пшеничная 1 сорт100,0 Дрожжи прессованные1,0 Соль1,5 Сахар3,0 Маргарин2,0 или концентрированная жиро-водная эмульсия 2,39 растительного масла с фосфатидами Масло растительное0,2

Для получения более разрыхлённого мякиша вместо маргарина можно использовать концентрированную эмульсию растительного масла с фосфатидами приготовленную в эмульгаторе по следующей рецептуре ( в %):
Масло растительное 67 Фосфатиды растительные 4 Вода29

Использование маргарина в виде эмульсии улучшает качество изделий, структуру мякиша и пористость, а также увеличивает продолжительность сохранения свежести хлеба.

Продолжительность расстойки для формового хлеба колеблется от 40 до 60 мин., для подового хлеба - от 30 до 40 мин. в зависимости от условий расстойки.

Перед посадкой в печь на подовом хлебе делают 4-6 косых надрезов.
Количество и глубина надрезов зависит от качества теста и степени расстойки.

Выпекают изделия в увлажненной пекарной камере при температуре 215 - 220°С.

Продолжительность выпечки формового хлеба 38 - 40 мин., подового - 18 - 20 мин.

Остывший хлеб через 3 - 4 часа после выпечки можно упаковывать в полиэтиленовую пленку толщиной 40 мкм, лакированный целлофан или парафинированную бумагу на упаковочном автомате или в ручную.

Размеры листов упаковочного материала (в мм) для хлеба дорожного:
Полиэтиленовая пленка илилакированный целлофан Парафинированная бумага Хлебдлинаширинадлинаширина Формовой510-520400-410500-510400-410 Подовый400-410380-390400-410380-390

При ручной упаковке, осуществляемой таким же путем, как и на автомате, изделие верхней коркой ставят на середину листа пленки или бумаги, расположенных узким концом к упаковщику. Затем концы листа накладывают на нижнюю корку изделия так, чтобы вдоль нее проходил шов внахлестку. С торцов хлеба материал загибают в виде конверта.

При упаковке в пленку или целлофан герметизация швов и конвертов осуществляется термосваркой с помощью двух нагреваемых электрическим током металлических плоскостей.

При упаковке в парафинированную бумагу места стыков скрепляются лейкой лентой.