На 5 порций:

• говядина - 750 г,
• капуста квашеная - 750 г,
• грибы белые сушеные - 20 г,
• грибы соленые - 100 г,
• морковь - 75 г,
• картофель - 80 г,
• репа - 70 г,
• лук репчатый - 140 г,
• корень сельдерея - 40 г,
• корень петрушки - 40 г,
• зелень укропа, петрушки, сельдерея - 30 г,
• чеснок - 10 г,
• масло сливочное - 20 г,
• сметана - 100 г,
• лавровый лист - 0,1 г,
• майоран - 5 г,
• перец душистый горошком - 0, 5 г,
• соль.

Говядину вместе с луковицей и половиной нормы кореньев (Моркови, петрушки, сельдерея) положить в холодную воду и варить в течение 2 часов.
Через 1-1,5 часа после начала варки посолить, затем бульон процедить, коренья отбросить.
В глиняный горшок положить квашеную капусту, залить ее кипятком (0,5 л), добавить сливочное масло, закрыть, поставить в умеренно нагретый духовой шкаф. Когда капуста станет мягкой, вынуть ее и соединить с процеженным бульоном и говядиной. Сушеные грибы и нарезанный дольками картофель сложить в эмалированный сотейник, залить двумя стаканами холодной воды, поставить на огонь, довести до кипения, затем грибы вынуть, нарезать соломкой и вновь опустить в бульон. Когда грибы и картофель сварятся, добавить мясной бульон с капустой и говядиной, мелко нарезанную луковицу, оставшиеся коренья, нарезанные соломкой, пряности (Кроме чеснока и укропа), посолить и варить 20 минут. После этого снять с огня, заправить укропом и чесноком, настоять минут пятнадцать, закутав чем-нибудь теплым.
Перед подачей на стол в тарелку со щами положить крупно нарезанные соленые грибы и сметану.

На 4 порции:

• 800 гр спаржи
• 3 крупных яйца
• 2 ст л белого винного уксуса или 1 ст л лимонного сока + еще немного
• 4 ст л оливкового масла

Bassano del Grappa - город в северной части Veneto - знаменит своей шикарной белой спаржей, которую обычно используют для этой закуски (antipasto), но зеленая спаржа сюда подходит также хорошо. В Veneto каждый обедающий готовит собственный соус: каждому выдают по яйцу, а уксус и масло передают по кругу.

 

1. Аккуратно согнуть веточку спаржи, держа за кончики, пока она не треснет по середине и выбросить затвердевший конец. Если спаржа не трескается, она недостаточно свежая. Просто отрежьте около 4 см от корневого конца спаржи.

2. Завязать спаржу в 2 неплотных пучка, чтобы все верхние кончики были на одном уровне, и подровнять их снизу. Положить пучки в кастрюлю с подсоленной кипящей водой, чтобы кончики спаржи слегка торчали наружу. Накрыть кастрюлю фольгой и варить 4-6 мин в зависимости от толщины стеблей. Слить и обсушить на кухонном полотенце.

3. Тем временем опустить яйца в кипящую воду и варить 7 мин - яйца получатся с густым желтком с жидкой капелькой в середине. Положить в очень холодную воду, чтобы они быстро остыли, очистить их от скорлупы и белка и размять желтки в ступке пестиком. Добавить уксус или лимонный сок, медленно смешать с оливковым маслом, чтобы получилась однородная, сливочная смесь. Добавить немного воды, чтобы слегка разбавить до консистенции густых сливок. Добавить немного уксуса или лимонного сока, чтобы соус получился более остреньким и приправить солью и белым перцем.

4. Разложить спаржу на подогретом блюде и сверху полить соусом.