• 1 кг. баранины,
• 100 г. курдючного сала,
• 4 луковицы,
• 1 чайная ложка молотого черного перца,
• 1 столовая ложка сухого базилика.
• Для гарнира:
• свежая зелень (зеленый лук,
• молодой чеснок,
• кресс,
• базилик,
• эстрагон,
• мята,
• порей).

Приготовить фарш:

половину порции курдючного сала пропустить вместе с луком через мясорубку. Дважды пропустить через мясорубку баранину; в первый раз одно мясо, во второй раз мясо - луковую смесь. Тщательно размешать мясо - луковую смесь до вязкости (около 15 минут), сдабривая ее порошком базилика и перцем, посолить, после чего поставить на пол часа в холод дозревать. Оставшееся курдючное сало нарезать кубиками, зачем смоченными в холодной воде руками плотно нанизать мясной фарш в виде тонких колбасок длиной 10 - 15 см., на широкие (1 см.) шампуры, по обе стороны отлюля нанизать кусочки курдючного сала и грилировать (обжаривать) их над углями мангала или в духовке (расположив поперек и повыше). Подавать с зеленью и красным вином.

На сколько порций: 10.

• 3 стакана муки
• 30 г дрожжей
• 25 г сахара
• 1/2 стакана молока
• 1 яйцо
• 50 г сливочного масла
• 10 г соли
• масло для фритюра

Начинки
- мясная

• 500 г мякоти говядины
• 50 г сливочного масла
• 1 луковица
• 2 ч. л муки
• 1/2 стакана воды
• соль
• перец

- мясная с яйцом

• 1 кг говядины
• 1-2 луковицы
• 2 сваренных вкрутую яйца
• 2 ст. л сливочного масла
• соль
• молотый перец
• зелень петрушки

- начинка мясная со свежей капустой

• 500 г мяса
• 500 г капусты
• 2-3 ст. л растительного масла
• 2-3 луковицы
• соль
• перец

- начинка из ливера

• 300 г легкого
• 100 г сердца
• 100 г печенки
• 100 г горла
• 50 г сливочного масла
• 1 луковица
• 1 ч. л муки
• соль
• перец

- начинка из мозгов

• 300 г мозгов
• 30 г сливочного масла
• 30 г лука
• 30 г сметаны
• уксус
• лавровый лист
• соль
• перец

- начинка рыбная

• 750 г рыбного филе
• 120 г риса
• 1 луковица
• 1-2 сваренных вкрутую яйца
• 2 ст. л сливочного масла
• соль
• перец
• зелень петрушки.

Муку просеять, приготовить опару из дрожжей, теплого молока и половины нормы муки. Поставить опару в теплое место. Когда подойдет, вылить ее в кастрюлю с мукой, вбить яйцо, добавить соль, масло, 50 мл теплого молока. Тесто должно быть не слишком крутым. Вымесить тесто, пока оно не начнет отходить от рук, присыпать мукой и поставить в теплое место. Подошедшее тесто выложить на стол, разделить пополам и каждую половину раскатать слоем 2-3 мм. Нарезать квадратами, положить на них начинку, согнуть пополам и защипать края. Поставить в теплое место, чтобы пирожки подошли, затем поджарить во фритюре.
- мясная: Мясо промыть, очистить от пленок и сухожилий, разрезать на небольшие кусочки, провернуть через мясорубку с очищенным луком и жарить на сковороде с маслом, добавив немного воды. Поджаренное мясо опять провернуть через мясорубку или мелко порубить, затем посолить, поперчить, посыпать мукой и хорошо перемешать. Или же подготовленное мясо нарезать на кусочки, обжарить в жире и тушить до готовности в небольшом количестве воды. Тушеное мясо и поджаренный лук пропустить через мясорубку, немного развести бульоном, полученным при тушении. Добавить соль и перец.
- мясная с яйцом: Мясо отварить, охладить, пропустить через мясорубку или мелко порубить, добавить рубленные яйца, мелко нарезанный, поджаренный лук, соль, перец, рубленную зелень петрушки, слегка развести бульоном и все перемешать.
- начинка мясная со свежей капустой. Мясо мелко порубить или пропустить через мясорубку, затем обжарить фарш вместе с мелко нарезанным луком на растительном масле. Капусту нашинковать и варить в кипятке 5-7 мин, откинуть на дуршлаг, охладить, смешать с мясом, добавить соль и перец.
- начинка из ливера.Промытые субпродукты пропустить через мясорубку вместе с луком, потом поджарить на масле до готовности, вторично пропустить через мясорубку или мелко порубить, добавить муку, соль и перец и все хорошо перемешать.
- начинка из мозгов: Мозги вымочить в холодной воде в течение 1 часа, затем осторожно снять пленку, положить мозги в кастрюлю с подкисленной, подсоленной холодной водой, добавить специи и варить 20-25 мин. Остудить, измельчить, добавить поджаренный на масле лук, сметану, соль и перец.
- начинка рыбная: Филе нарезать кусочками, положить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды и тушить на маленьком огне до готовности. Рыбу охладить, мелко нарезать, добавить к ней пассерованный лук, отварной рис, рубленные яйца, соль, перец, масло, мелко рубленную зелень петрушки и бульон, в котором рыба варилась; все хорошо вымешать.