На 4 порции:

• 350 г риса для ризотто (карнароли)
• 30 г сливочного масла
• 50 г бычьего спиного мозга
• маленькая репчатая луковица, мелко порезанная
• 1/5 л горячего говяжьего бульона
• 3 щепотки шафрана
• 1/2 стакана свежих сливок
• 50 г сыра Grana Padano, тертого

Перед вами аутентичный рецепт итальянского ризотто.

 

1. В кастрюле растопить масло и спинной мозг. Добавить порезанный лук, обжарить до золотистого цвета, добавить рис и дать ему минуту впитать жир, помешивая деревянной ложкой. Влить немного бульона, и когда он впитается, влить еще немного. Размешать шафран в небольшом количестве бульона и добавить его, когда рис почти готов. Затем добавить сливки и сыр.
Ризотто должно быть очень кремовым, all’onda.

На заметку

Шафран - уникальная и драгоценная пряность. Чтобы получить 30 г шафрана понадобится 200000 свежих цветов крокуса (шафрана). После того как цветы собраны, они открываются, лепестки выбрасывают, а рыльце сохраняют (по три на каждый цветок). Цветы должны быть высушены и шафран - размолот.

 

• 1 молодая курица (около 1,2 кг)
• 150 г ветчины
• 2 моркови
• 3 лука-порея
• 1 луковица
• 1/2 головки савойской капусты
• 1/8 корня сельдерея
• 200 г зеленой стручковой фасоли
• 2 зубчика чеснока
• 1 веточка свежего тимьяна
• 2 веточки зелени петрушки
• 1 лавровый лист
• 200 г колбасного фарша
• 2 ст. л. нарезанного шнитт-лука
• 100 г панировочных сухарей из пшеничного хлеба
• 1/2 ч. л. соли

 

Курицу вымоем и дадим стечь. Ветчину и лук нарежем кубиками, морковь и желтую часть лука-порея нарежем. Нарезанную савойскую капусту 3 минуты бланшируем. Сельдерей нарежем кусочками, фасоль очистим и отложим, чеснок разотрем. Тимьян свяжем вместе с петрушкой и лавровым листом. В колбасный фарш подмешаем нарезанный шнитт-лук, панировочные сухари, чеснок, ветчину и посолим. Этим фаршем начиним курицу, зашьем отверстия и в подсоленной воде поварим 60 минут. Добавим овощи, коренья и связку зелени и поварим еще 30 минут. Готовую курицу разделим на порции и обложим овощами. Подаем с процеженным бульоном. Можно также подать маринованные огурцы, поджаренный хлеб и соль.