Тесто:

• 700-800 гр муки
• 30-50 гр дрожжей
• 250 гр сливочного маргарина
• 500 мл молока
• соль
• сахар

Начинка:

• мясо (мякоть) - 800 г
• маргарин - 70 г
• яйца - 5 шт.
• соль
• желтки  для смазывания поверхности.

Для смазывания:

• 25 гр сливочного масла

Расстегаи - закусочные пироги. их выпекают с мясом и яйцами, грибами и рисом, с рыбой, с брынзой. Подают расстегаи к крепкому мясному бульону или рыбной ухе.
В. А. Гиляровский в воспоминаниях Москва и москвичи” писал:
“Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это - круглый пирог во всю тарелку, с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта.. К расстегаю подавался соусник ухи…”

 

Замесить тесто, поставить его в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, сделать обминку. Вновь дать тесту подойти и сделать вторую обминку.

Сырое мясо нарезать на небольшие кусочки, пропустить через мясорубку или порубить ножом. Измельченное мясо положить на противень и припустить. Готовое мясо вторично пропустить через мясорубку, добавить соль, перец и рубленые яйца.

Из теста сформировать шарики примерно по 150 г, дать им расстояться 8-10 минут, раскатать круглые лепешки, положить на них начинку по 70-80 г, края защипать.

Сформованные расстегаи положить на листы, оставить на 10-15 минут для расстойки, смазать желтком и выпекать при температуре 210-220 гр, после выпечки смазать сливочным маслом.

• брынза или сыр “Фета” (2 с верхом столовых ложки)
• чеснок
• зелень
• черный перец
• белок
• сливки
• пекинская капуста
• лимонный сок
• белое вино
• оливковое масло
• хрен 
• уксус

 

Hадо взять брынзу или сыр “Фета” (2 с верхом столовых ложки), натереть или размять (если очень влажная), если сухая - добавить немного сливочного масла; добавить по вкусу давленый чеснок, по вкусу - мелко рубленую зелень (я предпочитаю без таковой), щепотку черного перца, все смешать и добавлять соус.

Соус сделать, тщательно взбив 1 белок яйца (из холодильника, чтобы холодненькие были и легче взбивались) с чуть бОльшим по объему количеством жирных и охлажденных сливок. Впрочем, количество сливок зависит от мягкости брынзы - скажем, для отечественной их взять больше, чем белка, а для мягкой “Феты” - чуть меньше. Взбивать до плотной “стоячей” пены, затем осторожно смешать с брынзовой массой - добавлять понемногу, пока не получится мягкая, хорошо мажущаяся паста.

К столу подать блюдо листьев пекинской капусты (кочанного салата), листья разобрать и промыть.

Чашка лимонного сока, чашка белого вина, чашка оливкового масла (в крайнем случае - растительного дезодорированного), необязательно - треть чайной ложки хрена: все смешать. И мисочку (или соусницу) с брынзовым соусом.

Употреблять с белым вином. Или со светлым пивом. Потребляя, листик салата брать за край, черешком от себя, макать в уксус (или сбрызгивать им), а затем ложечкой брать брынзовую массу, класть на листик, сворачивать - и в рот.

Очень вкусно! Приятного аппетита!