На 12 порций:
Корочка:

• 175 гр простой муки
• 50 гр сахара
• тертая цедра 1/2 лимона
• 1/2 ст л молотой корицы
• 1/2 ст л молотого мускатного ореха
• 1/4 ст л соли
• 100 гр несоленого масла, смягченного
• 1 среднее яйцо, разделить желток и белок

 

Начинка:

• 50 гр изюма
• 2 ст л бурбона или виски
• 800 гр сливочного сыра
• 225 гр сахара
• 40 гр муки
• 3 средних яйца плюс 2 желтка
• 1 лимон, только тертая цедра
• 2 ст л ванильного экстракта
• 150 мл сметаны

Глазурь:

• 2 лимон, тертая цедра и сок
• 100 гр сахара

В любом, уважающем себя нью-йоркском магазине деликатесов вы встретите этот внушительный торт высотой в 10 см и длиной примерно 30, знаменитый и за пределами Америки. И не удивительно - его плотная творожная начинка со сметаной и изюмом, окруженная хрустящей корочкой, покоряет все национальности. Только запекая чизкейк в духовке можно достичь такой нежной текстуры.

 

СЕКРЕТ УСПЕХА

Подготовка формы: Тесто получается не эластичным и легко распадается, особенно, когда вы прокладываете им стенки формы. Хотя помогает то, что тесто прилипает к пальцам, когда вы прижимаете его к стенкам.

Замешивание начинки: Очень легко перестараться на этом этапе: если вы перемесили начинку, готовый чизкейк поднимется наподобие суфле и в середине появится трещина. Поэтому важно несильно взбивать начинку.

Охлаждение: Будет очень обидно, если сверху на чизкейке появится трещина, так что если вы хотите идеально ровный торт, дайте ему остыть в приоткрытой духовке.

Окончательное охлаждение: Очень важно поставить готовый чизкейк надолго в холодильник - тогда он настоится и начинка уплотнится и станет ароматнее.

РЕЦЕПТ

1. Соединить в кухонном комбайне муку, сахар, лимонную цедру, корицу, мускатный орех и соль. Добавить сливочное масло и готовить, пока смесь не будет напоминать хлебные крошки. Добавить яичные желтки и снова порубить все в комбайне. Тесто должно начать слипаться. Переложить его на доску, посыпанную мукой и месить руками, сформировать шар.
Фотография

2. Завернуть тесто в пергамент или бумагу для выпечки и охладить в холодильнике в течение 30 мин. Слегка смазать раз’емную форму для торта диаметром 23 см подсолнечным маслом. Достать 1/3 теста и с помощью пальцев и запястья вдавить тесто так, чтобы оно покрыло все дно. Тем временем, замочить изюм, использующийся в начинке в бурбоне или виски.
Фотография

3. Разделить оставшееся тесто пополам. Раскатать каждую половину в прямоугольник размером 36 х 7.5 см. Аккуратно уложить каждую полоску на стенки формы. Придавить тесто, чтобы оно держалось, затыкая все отверстия между основанием и стенками. Проткнуть основание вилкой и охлаждать 30 мин. Разогреть противень в духовке при 240 гр С.
Фотография

4. Чтобы сделать начинку, нужно взбить сливочный сыр, сахар и муку электрическим миксером на медленной скорости. Добавить яйца, постоянно взбивая, по одному. Перемешать изюм лопаточкой, затем аккуратно перемешать с лимонной цедрой, ванильным экстрактом и сметаной. Важно не перевзбить начинку.
Фотография

5. Смазать тесто, подготовленное в форме, тонким слоем яичного белка и запекать 5 мин. Затем переложить в подготовленное тесто начинку, снизить температуру до 200 гр С и запекать 15 мин. Затем снова снизить температуру духовки до 170 гр С и запекать торт в течение 1 1/2 часа до бледно-золотистого цвета. Если через 1 час поверхность торта кажется слишком коричневой, накрыть его неплотно фольгой и продолжать запекать.
Фотография

6. Чтобы сделать глазурь, нужно смешать лимонную цедру, сок и сахар в миске. Полить смесью горячий чизкейк, выключить духовку и оставить в духовке на 6 часов. Затем снять стенки формы, накрыть чизкейк пленкой и поставить в холодильник как минимум на 12 часов. Перед тем, как подавать, дать ему достичь комнатной температуры.
Фотография

НА ЗАМЕТКУ

Нью-йоркский (Рувимовский, Рубеновский, Ройбеновский) чизкейк первоначально делался на основе песочного теста с добавлением лимонной цедры, а “сырный” компонент состоял из смеси сливочного сыра (творога), сливок, яиц и сахара. Самое смешное, что этот самый обожаемый сегодня чизкейк корнями уходит к знакомой нам всем творожной запеканкe, рецепт которой был привезен иммигрантами из Восточной Европы. Традиционно “простой”, т.е. без наполнителей, посыпался сахарной пудрой, или украшался взбитыми сливками и реже - свежими ягодами (преимущественно клубникой или черникой) Кстати, американские кулинары относят его не к печеным кондитерским изделиям, а к разряду заварных кремов (custards)

• баранина 150
• сало (шпик) 50
• молоко 150
• уксус (9%) 100
• соус томатный 200
• лавр
• перец острый и черный,
• майоран
• тимьян
• соль

 

Мякоть задней ноги нарезают кусочками, как на шашлык. Кладут мясо в глиняную посуду, добавляют майоран и тимьян, мелко нарезанный острый перец и лавр. Заливают мясо смесью молока и уксуса и выдерживают на холоде 2 дня. После этого мясо вынимают и тушат. Затем каждый кусочек мяса заворачивают в тонкий ломтик сала (шпик), нанизывают кусочки на вертел, обжаривают на решетке и подают с томатным соусом, заправленным большим количеством черного перца.