Тесто:

• 3 яйца
• 3 ст. ложки воды
• 125 г сахарного песка
• 1/2 чайной ложки натертой на терке лимонной цедры
• соль
• 75 г муки
• 75 г крахмала
• 1/5 чайной ложки пищевой соды.

Крем:

• 70 г сахарного песка
• 1/8 литра кофе
• 3/8 литра молока
• 1 ст. ложка какао-порошка
• 50 г крахмала

 

Яичные желтки растереть со 100 г сахарного песка и солью, постепенно подливая горячую воду до образования пены. Круто взбить яичный белок,
добавив в него оставшийся сахар. Белки и желтки соединить, просеять муку, смешанную с содой, и все осторожно перемешать. Бисквитную массу выпекать в полукруглой форме. После полного охлаждения бисквит разрезать в горизонтальном направлении на три равные части. Лепешки промазать приготовленным кремом и сложить друг на друга. Выпуклую поверхность также покрыть слоем крема и провести вилкой продольные полосы, затем нанести крем в виде дубовых листьев. Приготовление крема: кофе,
сахарный песок и 1/4 литра молока довести до кипения.
Оставшееся молоко перемешать с какао-порошком, крахмалом и влить в кипящий кофе. Смесь варить до загустения, не давая ей кипеть. Затем, охладив, подмешать ее ложкой к взбитому до образования пены сливочному маслу.

• курица - 1 шт.
• соль
• 2 мозговые говяжьи кости
• 1 большой кочан свежей савойской капусты
• 1 черствая булочка (около 100 г)
• 2 луковицы
• 2 зубчика чеснока
• 1 ст. л. топленого масла
• 2 ст. л. нарезанной петрушки
• 1 яйцо
• перец
• тимьян
• майоран
• 600 г свиного фарша
• 2 л мясного бульона
• 250 г варено-копченого шпика или свинины
• 6 морковей
• 2 кольраби
• 1 корень сельдерея
• 1 стебель порея
• 6 горошин перца

 

Вскипятить примерно 2 л подсоленной воды. Опустить в нее мозговые кости. Листики савойской капусты отделить от стебля, опустить туда же и варить около 10 минут. Вынуть и сразу обдать холодной водой. Мелко нарезанную булочку опустить в горячую воду. Нарезать 1 луковицу, раздавить 1 зубчик чеснока, лук и чеснок поджарить в топленом масле. Добавить петрушку. Жарить 1-2 минуты. Хлеб хорошо отжать, смешать с мозгом из костей, яйцом, перцем, солью, тимьяном и майораном и добавить в фарш. Отваренные капустные листья разложить на столе, чтобы они перекрывались. Мясную массу скатать в виде рулета и положить на листья. Аккуратно завернуть и придать форму длинного батона. Перевязать пищевыми нитками. Разогреть бульон, опустить в него шпик или свинину, накрыть и варить 20 минут. Снять пену, опустить в бульон очищенную морковь, кольраби, сельдерей, порей, оставшийся лук, оставшийся чеснок, горошины перца, оставшиеся капустные листья и зеленую курицу. Накрыть и около 45 минут тушить на медленном огне. Курицу нарезать ломтиками, в качестве гарнира положить овощи со шпиком или мясом. Сначала надо съесть бульон, однако можно оставить его на следующий день и подавать с тонкими сухариками.