На 4 порции
Для блинов:

• 50 г простой муки
• 2 яйца
• 175 мл молока
• оливковое масло для жарения

Для суфле:

• 300 г филе копченой пикши
• 300 мл молока
• 1 маленькая луковица, порезанная
• 1 лавровый лист
• 40 г несоленого сливочного масла плюс обертка от масла
• 40 г простой муки
• 2 яичных желтка
• 100 г сыра грювьер, эмменталь или чеддер, тертого
• 3 крупных белка
• немного размягченного масла
• 300 мл жирных сливок
• 50 г сыра пармезан, тертого 

 

Началось все с “Омлета Арнольд Беннет” с копченой пикшей, сливками, сыром и яйцами, который был создан в 1929 году специально для английского писателя Арнольда Беннета, когда он останавливался в отеле Савой. Его до сих пор подают в этом отеле. В связи со скорым наступлением Масленицы, Гордон Рамзей преобразил этот рецепт, сотворив что-то совсем новое с тем же набором ингредиентов.

 

Попробуйте приготовить этот ресторанный рецепт дома. Из количества блинного теста получится 8 блинов, в зависимости от того, как хорошо вы умеете печь блины. Количества суфле хватит на 4 блина на обед или ужин или на 6 блинов в качестве праздничной закуски. Все оставшиеся блины могут храниться до следующего дня или их можно заморозить.

1. Сделать тесто. В блендере соединить муку и 1/2 ч л соли, добавить яйца и молоко и взбить в однородное тесто. Тесто можно использовать сразу же, не обязательно давать ему настояться, так как в нем мало муки. Благодаря небольшому количеству муки блины получатся удивительно легкими.

2. Пожарить блины. Нагреть непригораемую сковороду диаметром 16-18 см на большом огне, пока вы не почуствуете, что от сковороды поднимается жар. Смазать ее маслом и маленькой поварежкой налить 2 ст л теста. Обжаривать 30-60 секунд. Блин снизу должен быть золотисто-коричневым. Аккуратно перевернуть его лопаткой и обжарить с другой стороны 20-30 сек. Переложить блин на бумажное полотенце. Повторить с оставшимся тестом, периодически смазывая сковороду маслом и складывая блины стопкой. Затем дать остыть.

3. Очистить и отварить рыбу. Уложить филе кожей вниз на доску и взять за хвост. С помощью ножа с зазубринками сделать надрез между кожей и мясом с этого конца. Тянуть кожу по направлению к вам, а ножом вести по направлению от вас - кожа сойдет легко, одним куском. Положить в кастрюлю рыбу, молоко, лук и лавровый лист. Накрыть оберткой из-под масла, маслом вниз, довести до кипения. Снять с огня и оставить на 7 минут, чтобы рыба осталась плотной.

4. Разломать рыбу. Достать ее из кастрюли и положить на тарелку. Слить молоко в кувшин. Прижмите рыбу пальцем, и вы увидите, как она распадается на идеальной формы хлопья. Проверить кости и выбросить их.

5. Сделать белый соус. Растопить сливочное масло в кастрюле и добавить половину муки, помешивая деревянной ложкой. Снять с огня, быстро помешивать, затем готовить 30-60 мин на среднем огне, помешивая. Повторить с оставшейся мукой. Затем добавить горячее молоко, порциями.

6. Добавки. Перелить соус в миску и добавить яичные желтки - теплота соуса поможет ему впитать желтки лучше. Затем вбить венчиком в соус две трети сыра, который растяет в соусе. Снова взять деревянную ложку и аккуратно добавить рыбу, сохранив целые хлопья. Затем попробовать все кроме белков и добавить соль и черный перец по вкусу.

7. Закончить суфле и наполнить блины. Взбить белки в металлической миске венчиком в крепкую пену, затем добавить в теплый соус резиновой лопаткой, пока все не перемешается. Обильно смазать маслом 4 или 6 маленьких керамических формочек для запекания (20 х 11.5 см). Положить по блину в каждую форму, чтобы половина лежала на дне, а вторая половина свисала наружу. Разделить суфле по формочкам и накрыть свисающей половинкой блина. Разогреть духовку до 190 гр С.

8. Сделать сливочный соус, запечь и подавать. Довести до кипения сливки, затем снять с огня. Добавить оставшийся тертый сыр и приправить. Разлить соус по блинам и посыпать пармезаном. Поставить формочки на противень и запекать 15 мин, пока смесь не поднимется и не поджарится сверху.

Секреты успеха

Легкие, воздушные блины быстрее всего приготовить в блендере или кухонном комбайне, так как в тесто попадает много воздуха. Всегда начинайте взбивать на медленной скорости, чтобы все ингредиенты касались ножей и тесто получилось однородным. Затем увеличить скорость, чтобы тесто летало по всему комбайну, чтобы не получилось комков. Проверьте, если остались комки, взбивайте еще.

Чтобы блины полйучились кружевные и золотистые, нужен большой огонь. Сливочное масло дает цвет, но оно быстро сгорает, поэтому здесь используется оливковое масло, так как его можно нагревать при больших температурах. Секрет кружевных блинчиков в том, чтобы тесто было налито на сковороду очень тонким слоем. Используйте около двух ложек теста на сковороду. Сторона, обжариваемая первой - лучшая сторона блина, она должна быть сверху на законченном блюде.

Для беспроигрышного суфле, не взбивайте электрическим миксером менее шести белков - только время потеряете, включая его в розетку. Вручную взбить их очень быстро. Взбитые белки должны стоять в пиках (секрет в том, чтобы когда вы перевернете миску вверх дном над головой, они не упадут, но мы бы не посоветовали проверять таким образом :)). Их нужно добавить в теплый соус, все сразу и аккуратно перемешать резиновой лопаткой, не выбивая из них воздух. Секрет успешного смешивания в том, что белки добавляются в теплый, а не холодный соус.

 

• кальмары 150-200 г
• филе трески 150- 200 г
• замоченный хлеб 50 г
• лук 3-4 шт
• пшеничная мука 1 чайн. ложка
• яйцо 1 шт
• соль
• перец
• сахар
• 1 луковица с кожицей
• свёкла 1 шт.
• морковь 2-3 шт.
  
• петрушку корень 1 шт.
• желатин 10 г
  
• 5-6 маслин
• 6-8 ягод кизила
• хрен.

Подготовить кальмары(150-200 г). Соедините их с филе трески(150- 200 г), замоченным хлебом(50 г), луком(3-4 шт.) и пропустите на мясорубку. В массу положить пшеничную муку(1 чайн. ложка),
яйцо(1 шт.), соль, перец, сахар и сформировать фрикадельки (с грецкий орех). В кастрюлю положите коренья(1 луковицу с кожицей,
очищенную свёклу(1 шт.), морковь(2-3 шт.), петрушку(1 шт.),
влейте 2-2 1/2 стак. воды, добавьте соль, перец и варите 40-45 мин.
Отвар процедить. Фрикадельки залить отваром(3-4 см) и варить при слабом кипении 50-60 мин. В бульон добавить желатин(10 г) и приготовить желе.
Фрикадельки в виде морской звезды уложить на блюдо, украсить звёздочками варёной моркови, зеленью петрушки, 5-6 маслинами и 6-8 ягодами кизила, залить желе. Охладить. К блюду подать хрен.