• 2 большие луковицы,
• 1 ст. ложка топленого масла,
• 1 чайная ложка муки,
• 2 стакана бульона или воды,
• 1 рюмка белого вина,
• 1 чайная ложка горчицы,
• 1/2 чайной ложки сахара
• перец
• соль

Нарезать лук, положить в кастрюлю с ложком масла и, не подрумянивая, поджарить. Прибавить муки и, когда немного подрумянится, развести бульоном. Влить рюмку белого вина, и кипятить 20 минут, снимая накипь, Перед подачей прибавить слегка разбавленную бульоном горчицу, перец и сахар. Процедить и подавать горячим.

• Голова телячья 1 шт,
• уксус виноградный 1/4 стакана,
• перец горошком,
• луковица 1,
• соль по вкусу,
• соус белый 2 стакана,
• яичные желтки 7-8,
• хлеб 7-8 кусочков,
• укроп или петрушка зелень,
• овощи для сложного гарнира. 

 

Телячью голову ошпарить, очистить, обсушить, натереть мукой и опалить. Удалить глаза, тщательно вымыть голову и уложить в большую кастрюлю или эмалированный бак. Залить в кастрюлю соленую воду так, чтобы голова покрылась ею. Добавить уксус, лавровый лист, перец, лук и варить 1,5-2 ч. Вареную голову вынуть из кастрюли, уложить на разделочную доску: вскрыть череп и вынуть мозг; отнять нижнюю челюсть, отделить от нее мясо и нарезать его кусками; вынуть язык, очистить его от кожицы и нарезать пластинками; голову нарезать вдоль на куски. Пластинки языка свернуть конусами, в середину положить кусочки мозга.
Приготовить гренки: из белого хлеба вырезать круглые гренки и обжарить их на масле. Отделить желтки от белков, зажарить желтки на сковороде и уложить на гренки. На блюдо уложить овощной гарнир, на него куски головы. Вокруг телячьей головы разместить косы из языка, перемешав их гренками с желтками. Голову полить белым соусом и украсить зеленью.