• Голова теленка,
• репчатый лук - 1 головка,
• лук-порей - 1 стебель,
• 1 сельдерей,
• 1 морковь,
• перец - 10 горошин,
• соль - 20 г.
• Для соуса:
• чеснок - 75 г,
• уксус - 20 мл,
• мясной бульон - 200 мл,
• соль- 15 г. 

 

Очищенную, вымытую небольшую голову теленка разрубить на четыре части и, вынув мозги, поставить варить в закрытой кастрюле (вода должна покрыть всю голову, иначе мясо почернеет). Когда закипит, снять пену и заложить очищенные и вымытые овощи, соль и перец.
Варить 2-2,5 часа. Когда голова сварилась, снять кастрюлю с огня и остудить. Отделить мясо от костей, нарезать кусочками (по 50 г) и сложить в посуду.
Бульон процедить. Если осталось слишком много бульона, уварить его наполовину и вылить на мясо.
Очистить чеснок, растереть его с солью и развести мясным бульоном и уксусом.
Подавать мясо к столу в горячем виде. Соус подать отдельно в соуснике.

Готовый томатный соус применяется при изготовлении многих мясных, рыбных и овощных блюд. Его добавляют в кушанье в процессе тепловой обработки, применяют для заправки красного соуса кулинарного изготовления и как готовую острую приправу при подаче блюда, а также вводят в маринады, салатные заправки и т.п.
Этот соус приготовляют либо из свежих помидоров, либо из томата- пюре с добавлением сахара, уксуса, соли, лука, чеснока и пряностей. Томатный соус обладает кисло-сладким вкусом и хорошим ароматом.