• спаржа
• соль

Спаржу очистить острым ножом, начиная с головки, стараясь ее не повредить, вымыть и связать в пучки по 10 шт. Ровно обрезать нижние концы и варить в подсоленной воде 15-20 минут на сильном огне.Чтобы спаржа не переварилась (она потеряет аромат и станет водянистой), рекомендуется пучки спаржи не класть, а ставить в кастрюлю, причем вода не должна покрывать головок.
Готовую спаржу (как только головки станут мягкими) переложить в сито, дать стечь воде и развязать пучки.На стол спаржу подают с яично-масляным или сухарным соусом.

• Белый соус - 850 г,
• масло сливочное - 100 г,
• масло раковое - 50 г,
• вино виноградное белое - 100 г,
• лук репчатый - 50 г,
• белые коренья - 60 г,
• перец молотый - 1 г,
• лимонная кислота - 1 г. 

 

В белый рыбный соус добавить мелко нарезанные белые коренья и репчатый лук и варить 25-30 минут при слабом кипении. Перед окончанием варки в соус влить вскипяченное белое сухое виноградное вино, положить соль, молотый перец, лимонную кислоту, а затем, прекратив кипячение, добавить при быстром непрерывном помешивании кусочки сливочного и ракового масла.
Готовый соус следует процедить. Соус подается к припущенной и вареной рыбе - судаку, лососю, белорыбице, сигу, форели.