На 4 порции:

• 10 ломтиков копченой грудинки или бекона с прослойками жира
• 1 горсть розмарина, только листья, измельченные оливковое масло
• 1 большая луковица, мелко нарезанная
• 3 зубчика чеснока, измельченные
• фарш из 455 г говяжьей лопатки или первоклассный говяжий фарш
• 1 бокал красного вина
• 1 чайная ложка сушеного орегано
• банка консервированных томатов (400 г)
• 200 г томатной пасты или 1 небольшая баночка вяленных на солнце помидоров в оливковом масле, измельченных
  
• морская соль и свежемолотый черный перец
• 455 г спагетти
• 1 горсть свежего базилика
• 2 горсти тертого пармезана или зрелого сыра чеддер

Можно смело утверждать, что ни один приличный итальянский повар понятия не имеет о блюде, которое мы называем “Спагетти болонезе”. И тем не менее в каждом районе Италии готовят свой собственный соус-рагу, характерной чертой которого являются мясо и дичь, оставшиеся от предыдущей трапезы. Но, чтобы результат не обманул ожиданий, лучше все-таки самим накрутить немного фарша из говяжьей лопатки. А вот, к слову, моя версия этого блюда? распространенного повсеместно, с одной стороны, и не существующего в природе? с другой.

 

Разогрейте духовку до 180 градусов. В большой емкости, которую можно будет поставить в духовку, обжарьте в оливковом масле копченую грудинку с розмарином. Грудинка должна стать золотистого цвета. Теперь можно добавить лук и чеснок. Жарьте в течение 3 минут. Когда лук и чеснок сдадутся и размягчатся, можно смело класть говяжий фарш. Оставьте все на огне еще на 2х3 минуты, перед тем как влить вино, и влейте его. Дайте жидкости немного испариться, добавьте орегано, помидоры и томатную пасту. Посолите, поперчите по вкусу, доведите до кипения, накройте жаростойкой бумагой и отправьте в духовку на полтора часа.

К концу готовки поставьте на огонь большую кастрюлю со слегка подсоленной водой, доведите ее до кипения, забросьте спагетти и варите до состояния полуготовности, al dente (см. время указанное на упаковке). Откиньте спагетти на дуршлаг. Прямо перед подачей на стол добавьте к соусу свежий базилик. Подавайте спагетти с тертым пармезаном или зрелым сыром чеддер. Зеленый салат тоже сойдет.

• На одну порцию (200 г):
• Свинина жирная 90 г
• Почки свиные 125 г
• Печень свиная 75 г
• Лук зеленый 13 г
• Чеснок 13 г
• Крахмал 30 г
• Свиное сало 30 г
• Соевый соус 5 г
• Рисовая водка 10 г
• Уксус 5 г
• Глютамат натрия 5 г 

 

Зачищенную мякоть задней ноги или корейки нарезать ломтиками и, встряхивая сковороду, обжарить в небольшом количестве жира. Почки распластать, зачистить от пленок и жира, на каждой почке с внутренней стороны сделать надрезы в виде косой клетки, нарезать ломтиками и ошпарить кипятком. Печень зачистить от пленки, нарезать тонкими ломтиками и смочить в смеси яичного белка с крахмалом, разведенным в холодной воде (1:1). Зеленый лук нарезать кусочками длиной 2 см. Дольки чеснока нашинковать в длину. В отдельной кастрюле делают смесь из незаправленного куриного бульона (20 г), соевого соуса, рисовой водки, разведенного холодной водой крахмала (1:2), зеленого лука, чеснока, уксуса и глютамата. На сильно разогретую сковороду с большим количеством жира одновременно кладут почки и печень, сейчас же сливают жир, оставив небольшое количество. На эту же сковороду кладут обжаренную свинину, вливают подготовленную смесь. Продукты прожаривают и перемешивают, встряхивая сковороду. После этого вливают растопленное свиное сало.