• фрукты
• сахар

Для повидла употребляют созревшие, мягкие и даже перезревшие, а также поврежденные и помятые плоды. Прежде чем варить, плоды тщательно вымывают,
после чего очищают от поврежденных или загнивших частей.
Плодовая каша для повидла получается двумя способами: а) когда очищенные и вымытые плоды сырыми пропускают через мясорубку; б) когда очищенные плоды варят целыми или нарезанными до мягкости, а затем протирают сквозь сито или большой дуршлаг.
Повидло готовят из свежих, протертых плодов. В нем не должно быть ни кожуры, ни косточек. Обычно повидло готовится из яблок, слив, абрикосов или смеси яблок и слив. Из одних слив повидло получается жидкое. Протертые плоды уваривают с сахаром, которого в повидле должно быть не менее 60 процентов, так как при меньшем количестве оно быстро испортится (Заплесневеет или забродит).
Повидло варят в широкой низкой посуде, чтобы получить быстрое испарение, которое в значительной степени гарантирует хороший вкус и цвет готового продукта. При уваривании повидло непрерывно помешивают деревянной лопаткой, чтобы избежать пригорания. С этой же целью сахар прибавляют лишь после того, как плодовая масса достаточно сгустилась, так как сахар способствует пригоранию.
При приготовлении устойчивого повидла решающую роль играет определение нужной густоты. Лучше всего определяют густоту, проведя деревянной лопаткой по дну: если на дне кастрюли образуется дорожка, которая будет медленно заполняться, повидло готово. Готовое повидло наливают горячим в предварительно вымытую и хорошо высушенную посуду, оставляют открытым до полного остывания, затем покрывают пергаментной бумагой, тканью и убирают в сухое, проветриваемое место.
Повидло варят более густым, чем джем, температура его кипения - 104 С; оно представляет собой однородную густую массу, которая не должна расплываться, когда ее положат комочком на тарелку.

на 6 персон:

• 6 тонких ломтиков Хамона
• 150 гр. копчёного лосося
• 1/4 литра свежих сливок
• 4 пластины желатина
• 4 столовые ложки томатного соуса
• полторы головки репчатого лука
• 1 рюмка бренди
• соль и чёрный перец
• 50 гр. сливочного масла

Мелко нарезать лук. Сливочное масло растопить и поджарить лук на медленном огне. Добавить, нарезанного маленькими кубиками копченого лосося, соль, чёрный перец, томатный соус и бренди. Когда влага почти выпарится, добавить предварительно вымоченные пластины желатина. Тщательно размешав, пртереть все через сито, чтобы получить мягкий мусс. Дать остыть. Добавить в сливки щепотку соли и белого перца. Взбить. Медленно помешивая, добавить сливки в полученную массу. полученный мусс необходимо охладить до комнатной температуры. Потом, на предварительно приготовленные ломтики Хамона, ложкой разложить остывший мусс и свернуть трубочкой.