Общее название в русском языке для обозначения мяса крупного рогатого скота: бычьего, коровьего, телячьего и воловьего.
В XVII1-XIX вв. фактически стало использоваться лишь для обозначения обычного коровьего мяса. Происходит от старославянского слова говядо - рогатый скот или бык и литовского govada - стадо. В западноевропейской кулинарии общего понятия для говяжьего мяса не существует. Там строго различают бычье мясо (в основном используется для мясных блюд именно оно) и телятину.
Собственно коровье мясо или воловье используется реже, исключительно в бедной или второсортной кухне.
В России же точное половое происхождение мяса в торговле никогда не подчеркивалось - все считалось говядиной. Таким образом в русской кухне этот термин превратился в слово, маскирующее фактическое качество мяса. Как особый остался только термин телятина - для молодого и явно лучшего по качеству мяса.
Информация из “Кулинарного словаря” В. В. Похлебкина.
Мясо задней части туши более нежное, хорошо подходит для жарки и гриля. Мясо передней части обладает сильным запахом, более жесткое и требует медленного приготовления с добавлением жидкости.
1. Шея: лучше покупать ее в виде фарша или кусочков; мясо обладает приятным запахом и образует вкусную подливку.
2. Нижняя часть шеи: используется так же, как шея.
3. Нижняя часть лопатки: продается в виде кусочков, ломтиков или фарша. Требует медленного приготовления.
4. Лопатка: продается как мясо для тушения и жарки или в качестве дополнения к начинке для пирога с почками. Требует медленного приготовления.
5. Реберная часть: в цельном виде состоит из 13 ребер. Первые 3 присоединены к нижней части лопатки, их удаляют. Следующие 4 ребра обычно продают целым куском, который готовят как мясо на косточках, но кости можно срезать и приготовить мясо в виде рулета. На последующих 3 ребрах содержится больше мяса. Остальные ребра - это довольно дорогой срез нежного мяса.
6. Филейная часть: первосортный срез нежного мяса, которое можно жарить и готовить в гриле.
7. Кострец: первосортное постное мясо для жарки и гриля.
8. Окорок: постный срез, хорошо подходит для тушения в горшочке или для бифштекса с кровью. Эту часть туши можно засаливать, тушить или жарить.
9. Голяшка: это название относится только к задней ноге. Постное мясо, предназначено для тушения.
10, 11. Бочок: дешевое мясо, продается в виде кусочков или ломтиков, используется для рагу или тушения. 12. Верхняя реберная часть: постное мясо, освобожденное от костей и свернутое в рулет; предназначено для тушения в горшочке.
13. Грудинка: продается без костей в виде рулета; годится для отваривания или тушения.
14. Рулька: это название относится только к передней ноге.
Продается в виде кусочков или ломтиков; требует длительного приготовления.

• 500 г риса (арборио или виалоне)
• 160 г сливочного масла
• 1/4 крупной рубленной луковицы
• 1 л овощного бульона
• 750 мл красного вина "Barbera"
• 100 г тёртого пармезана
• соль

Положить в кастрюлю половину масла, растопить и подождать, пока оно не станет пениться. Всыпать рис и посолить его. Подержать его несколько минутв кипящем масле, постоянно помешивая, затем влить пару половников бульона. Как только рис впитает бульон, начать добавлять по половнику горячее вино. Не закрывать крышкой, всё время помешивать деревянной ложкой! Если в процессе варки риса вина не хватит, добавлять бульон. Почти готовый рис снять с огня.

 

В большую сковородку положить 30 г масла и лук, поджарить до зёгкой золотистости, выложить туда ризотто, перемешать и снять с огня. Добавить оставшееся масло и половину пармезана. Ещё раз размешать и подавать, посыпав сверху оставшимся сыром.