• 100 гр. красного сухого вина
• 8 почек молодых барашков (можно заменить говяжьими или свинными)
• 5 ст.л. оливкового масла
• ломтик хлеба
• зубчик чеснока
• луковица
• зелень петрушки
• лавровый лист
• черный молотый перец
• соль

Почки промыть (говяжьи и свинные предварительно вымочить в молоке в течении 5 часов) и нарезать ломтиками. Чеснок и лук измельчить. С хлеба срезать корочку и мякоть покрошить. Разогреть в сотейнике 3 ст.л. оливкого масла, положить 2 ломтика почек, чеснок, хлебные крошки и обжарить. Эту массу переложить в ступу, залить столовой ложкой воды, хорошо перемешать и истолочь.

Лук, петрушку и оставшиеся почки обжарить в оставшемся масле. Добавить вино, лавровый лист, массу из ступы, посолить, поперчить, и пожарить еще 5 минут. Подавать почки, полив соусом, образовавшимся в процессе приготовления, украсить зеленью петрушки).

На 6 порций:

• 225 г панчетты или бекона, нарезать на кусочки размером 5 мм
• 3 ст. ложки оливкового масла
• 175 г хлеба, нарезать на кубики размером 1 см
• 2 ст. ложки свеженатертого сыра пармезан
• Молотый черный перец
• 175 г помидоров, очистить от кожицы и крупно нарубить
• 1 небольшой лук-шалот, нарубить
• 1 ст. ложка красного винного уксуса
• 1 ст. ложка бальзамического уксуса
• 1 ч. ложка сахара
• 1 ч. ложка нарубленного свежего орегана (душицы)
• 2 ч. ложки крупнозерновой французской горчицы
• 1/4 ч. ложки соли
• 450 г фиалки
• 450 г красных вишневых и/или желтых грушевидных помидоров, каждый разрезать пополам, или 450 г помидоров, нарезанных на кусочки размером 1 см

1. Обжарив панчетту на среднем огне в сковороде с антипригарным покрытием диаметром 30 см. Шумовкой переложите панчетту в большую миску.

 

2. Слейте жир со сковороды, оставив 2 ст. ложки, и добавьте
1 ст. ложку оливкового масла. Добавьте хлебные кубики и жарьте, часто помешивая, около 10 минут, пока хлеб слегка не обжарится со всех сторон.
3. Выложите обжаренный хлеб в посуду с панчеттой; добавьте пармезан и 1/4 ч. ложки молотого черного перца; тщательно перемешайте и отложите.

4. Приготовьте томатную заправку: смешайте в миксере на средней скорости до однородной массы очищенные помидоры, шалот, красный винный уксус, бальзамический уксус, сахар, ореган, горчицу, соль, 1/4 ч. ложки молотого черного перца и оставшиеся 2 ст. ложки оливкового масла.
Заправьте панчетту, добавьте фиалку и вишневые помидоры.