Соление, квашение и мочение
- соль
- молочная кислота
Соление и квашение - наиболее простой и распространенный способ сохранения плодов и овощей.
Консервирующими веществами здесь являются соль и молочная кислота, которые задерживают развитие вредных микроорганизмов и предохраняют плоды и овощи от порчи.
Молочная кислота образуется в рассоле из сахара, входящего в состав овощей, в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий, находящихся на поверхности овощей и попадающих из воздуха. Процесс превращения сахара в молочную кислоту называется молочнокислым брожением. Оно продолжается до тех пор,
пока содержание молочной кислоты не достигнет определенного предела, например, в соленых огурцах - 1,4 процента, в квашеной капусте - 2,4 процента. При таком количестве кислоты молочнокислые бактерии не могут дальше развиваться, и брожение прекращается.
От содержания соли и молочной кислоты зависят вкус солений и квашений, а также пригодность их к длительному хранению при пониженных температурах.
Разница между солениями и квашениями заключается в том, что в солениях соли в несколько раз больше, чем в квашениях, в то время как в квашениях больше молочной кислоты. Так, в соленых огурцах хорошего качества кислотность должна быть от 0,6 до 1,2 процента, содержание соли от 3 до 5 процентов. В квашеной же капусте кислотность от 0,6 до 2 процентов, содержание соли - от 1,5 до 2,5 процента.
рецепт Соление, квашение и мочение прислал шеф-повар Светлана Элегантная
Оцените рецепт: |
|
Похожие рецепты
Самое вкусное
Салат с ананасом и курицей
Грибной суп из шампиньонов
Два салата из печени трески
Сырники из творога
Рулет из лаваша
Салат из фасоли с сухариками
Пирог на кефире
Курица в духовке
Основной рецепт теста для пиццы
Салат из тунца
Очень вкусный салатик
Блины на кефире
Салат из языка
Вкусный и простой салат
Салат цезарь с курицей
Комментарии
Это моя самая любимая основа! Идеально п ...
Основной рецепт теста для пиццы
Большое спасибо за рецепт! Насколько я з ...
Блины по-американски
Надо попробывать, спасибо. ...
Пирог с яблоками
Действительно очень простой рецептик. ...
Пирог `Очень легкий, очень быстрый и очень вкусный`
Очень вкусно, даже лучше, чем я себе пре ...
Запеканка творожная
Я раскладываю в небольшие пластиковые ко ...
Черника, протертая с сахаром
Ах вот в чём дело! :))) Лет 10 назад был ...
Курт
Баранина с оливками
- 600 г баранины, лопатка, без косточки
- 1 ст л оливкового масла
- 2 зубчика чеснока, очистить
- 175 сухого белого вина
- 150 мл бараньего бульона, сделанного из 1 кубика
- 8 веточек тимьяна
- 3 веточки розмарина
- 1 лимон
- 175 г фаршированных зеленых оливок
Положить баранью лопатку (без косточки) (примерно 600 г) на доску и порезать на 4 равных куска. Обвалять их в простой муке.
Нагреть оливковое масло в сковороде. Обжарить мясо в течение 3 мин со всех сторон до корочки, затем переложить в керамическую форму для гуляша. Добавить 2 зубчика порезанного чеснока, 175 мл сухого белого вина, 150 мл бульона из баранины, листья тимьяна и розмарина, цедру лимона. Накрыть крышкой и тушить 45-50 мин, повернув мясо один раз, до готовности.
При полуготовности добавить в форму 175 г фаршированных зеленых оливок и приправить.
Подавать с морковь, отваренной на пару и картофельным пюре.
Десерт из яблок и слив
- яблоки
- сливы
- мед
- сметана
Нарезать брусочками очищенные яблоки (2 шт.) и сливы без косточек (1 стакан).
Полить разведенным медом. Залить сметаной (1/2 стакана).