Булки городские
Булки Городские представляют собой штучные изделия продолговатой формы с продольным надрезом в виде гребешка, проходящим вдоль верхней корки булки.
Булки Городские выпекают из муки пшеничной 1 сорта массой 0, 2 кг и высшего сорта массой 0, 2 кг и 0, 1 кг. Булки массой 0, 1 кг имеют длину 14-16 см, ширину 7-8 см, а булки массой 0, 2 кг - длину 18-21 см и ширину 9-11 см.
Рецептурой установлено следующее соотношение частей сырья по массе:
1 сортВысший сорт Мука100, 0100, 0 Дрожжи прессованные1, 01, 0 Соль1, 51, 5 Сахар5, 06, 0 Маргарин2, 52, 5 Масло растительное0, 150, 15
Для получения городских булок хорошего качества рекомендуется специально подбирать муку по следующим показателям : объемному выходу хлеба из 100 грамм муки и формоустойчивость подового хлебца, определяемых по пробной лабораторной выпечке; количеству и качеству клейковины.
Мукой с удовлетворительными хлебопекарными свойствами для городских булок является такая, которая дает объемный выход хлеба из 100 грамм муки не менее 420 мл, формоустойчивость (величина H/D круглого подового хлеба) в пределах 0, 32 - 0, 40,
автолитическая активность не выше 30 %. Содержание сырой клейковины 32 % и выше, цвет - светлый, растяжимость над линейкой составляет 15-19 см, влажность - 65 % и выше.
Тесто рекомендуется готовить на густой опаре с использованием 60 % муки от общего количества, идущего на приготовление теста.
Продолжительность брожения опары при температуре 26-28°С - 5 часов, конечная кислотность 3-3, 5шН.
Продолжительность замеса теста в месильной машине “Стандарт” - 25 мин.
Продолжительность брожения теста до разделки 40-50 мин.
Предварительная расстойка заготовок теста осуществляется на транспортерах в течение 2-3 мин. Продолжительность расстойки сформованных заготовок в зависимости от условий равна 30-50 мин.
Расстоявшиеся тестовые заготовки укладывают на посадочные лопатки швом вниз. Перед посадкой в печь по длине всей заготовки несколько ближе к одному ее боку делают надрез, в результате которого в процессе выпечки образуется свойственный городской булке гребешок.
Для получения тонкого приподнятого гребешка при ручной надрезке нож следует держать под углом 20-25ш к поверхности заготовки.
Посадка заготовок теста должна быть неплотной, чтобы не было бледных боковых корок.
Выпекают городские булки в увлажненной пекарной камере при температуре от 200 до 230°С.
Примерная продолжительность выпечки для булок массой 0, 1 кг 11- 14 мин., для булок массой 0, 2 кг - 18-20 мин.
рецепт Булки городские прислал шеф-повар Елена г Хорлы
Оцените рецепт: |
|
Похожие рецепты
Самое вкусное
Салат с ананасом и курицей
Грибной суп из шампиньонов
Два салата из печени трески
Сырники из творога
Рулет из лаваша
Салат из фасоли с сухариками
Пирог на кефире
Курица в духовке
Основной рецепт теста для пиццы
Салат из тунца
Очень вкусный салатик
Блины на кефире
Салат из языка
Вкусный и простой салат
Салат цезарь с курицей
Комментарии
Это моя самая любимая основа! Идеально п ...
Основной рецепт теста для пиццы
Большое спасибо за рецепт! Насколько я з ...
Блины по-американски
Надо попробывать, спасибо. ...
Пирог с яблоками
Действительно очень простой рецептик. ...
Пирог `Очень легкий, очень быстрый и очень вкусный`
Очень вкусно, даже лучше, чем я себе пре ...
Запеканка творожная
Я раскладываю в небольшие пластиковые ко ...
Черника, протертая с сахаром
Ах вот в чём дело! :))) Лет 10 назад был ...
Курт
Рулет с шоколадным муссом с тонким ароматом апельсинов
- 5 яиц
- 90 г сахара
- соль
- 75 г муки
- 10 г какао-порошка
- 2 ст л растительного масла
- 4 г желатина
- 200 г молочного шоколада
- 50 г горького шоколада
- тертая апельсиновая цедра
- апельсиновый ликер
- сливки
- сахарная пудра
- шоколадные сердечки
1) Нагреть духовку до 200 С. Белки взбить с 60 г сахара. Взбить 2 желтка с 20 г сахара и ввести к белкам. Просеять муку, все перемешать.
2) Половину массы смешать с какао и маслом. Из кондитерского мешочка выпустить полосами на противень, соединить. Печь 8 минут. Свернуть рулетом, остудить.
3) Взбить 2 желтка с 10 г сахара, цедрой и ликером. Добавить желатин, жидкий шоколад, взбитые сливки и – на 20 минут в холодильник.
4) Бисквит развернуть, намазать мусс и снова – в холодильник. Вновь скатать, и на 2 ч в холодильник. Украсить.
Чай-пунш по-китайски
- 3 лимона,
- 5 апельсинов,
- 0. 25 л коньяка,
- 0,5 л кипятка,
- 2 столовые ложки чая,
- 150 г меда,
- 0. 25 рома.
Смешать коньяк, лимонный и апельсиновый соки, добавив корку с 0,5 Лимона и 0,5 Апельсина. Через несколько часов смесь процедить и влить горячий крепкий чай. Затем добавить мед и ром.
Рекомендуется в небольших количествах.