Жаркое получится вкуснее, если мясо предварительно натереть пряностями. Они придают особый аромат мясу и соку, в котором оно жарится. Противень не надо закрывать. Мясо должно готовиться в собственном соку поэтому его следует класть жиром кверху. Поскольку нет двух одинаковых кусков мяса, то проверить, готово ли оно, лучше всего по мясному термометру.

1. Нагрейте духовку до 170°С. В ступке размельчите семена фенхеля. Добавьте перец, соль и петрушку. Обсушите мясо бумажными полотенцами. Натрите мясо смесью пряностей. Положите мясо жиром вверх на решетку в большом противне.

2. Вставьте мясной термометр в центр ростбифа. Засекайте 2 часа 20 минут (по 20 минут на каждые 450 г) или до тех пор, пока термометр не покажет 57°С. Температура внутри мяса поднимется за время вылеживания до 59,5°С. Можно жарить ростбиф до полной готовности.

3. Переложите мясо на большое подогретое блюдо. Пусть оно вылежится минут 15, тогда его проще будет разрезать. Снимите решетку с противня. Слейте жир в мерную кружку. Он должен немного постоять, чтобы отделиться от мясного сока. Переложите 2 ст. ложки жира из сока в двухлитровый сотейник. Снимите оставшийся жир, выбросьте его или оставьте для йоркширского пудинга. Можете приготовить йоркширский пудинг.

4. Приготовьте подливу: влейте мадеру и 125 мл воды в противень. Поставьте на средний огонь, варите до тех пор, пока пригоревшие кусочки не отстанут. Добавьте смесь из мадеры в мясной сок в мерной кружке, и долейте воды, чтобы у вас получилось 900 мл жидкости. Отставьте в сторону. Добавьте муку в жир в сотейнике, хорошенько размешайте. Жарьте на среднем огне, постоянно мешая, пока мука не станет золотистого цвета.

5. Постепенно влейте в сотейник мясной сок и добавьте бульонный кубик. Варите, помешивая, пока подлива не закипит и слегка не загустеет. Перед подачей на стол нарежьте говядину тонкими ломтями. Разложите их на 12 тарелок, посыпьте нарубленной петрушкой. Подавайте с подливой, а при желании с йоркширским пудингом, кабачками и морковью.