• голова осетровых рыб - 150 г
• капуста квашеная - 120 г
• морковь - 20 г
• корень петрушки - 10 г
• лук репчатый - 20 г
• томат-пюре - 20 г
• мука - 5 г
• масло топленое - 10 г
• сметана - 10 г
• зелень
• соль

Из голов осетровых рыб и рыбных отходов сварить бульон.
Головы разрубить на 2-4 части, отделить мякоть от хрящей и удалить панцирь. Хрящи сварить до готовности, а мякоть хранить в закрытой посуде до подачи.
Бульон процедить и на нем готовить щи, как из квашеной капусты с мясом.
При подаче в тарелку положить мякоть головизны,нарезанные ломтиками хрящи, сметану и зелень.

• 12 клубней картофеля; 
• 2 ст. ложки пшеничной муки; 
• 1-5 ст. ложек растительного масла; 
• 1 яйцо; 
• 80 г шпика; 
• черный молотый перец; 
• соль.

 

Для грибного фарша:

• 30 г сушеных грибов; 
• 1 ст. ложка жира;
• 2 луковицы;
• 1/4 стакана грибного бульона;
• соль.

Для мясного фарша:

• 400 г свинины; 
• 2 луковицы;
• 1 ст. ложка топленого масла;
• черный молотый перец;
• соль.

Для рыбного фарша:

• 250 г филе рыбы; 
• 15 г сушеных грибов;
• 2 луковицы;
• 1 яйцо;
• топленое масло;
• черный молотый перец;
• соль.

Для фарша из яиц:

• 4 яйца; 
• 1 репчатый лук;
• 1 ст. ложка топленого масла;
• соль.

Натертый сырой картофель отжимают, добавляют муку, соль, перец, яйцо и все перемешивают. Полученную массу выкладывают ложкой в виде лепешек на сильно разогретую сковороду и обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки.

Подают готовые оладьи со шкварками.

Картофельные оладьи можно нафаршировать грибами, яйцами, рыбой или мясом. В этом случае подготовленную картофельную массу разделывают в виде лепешек, выкладывают их на сильно разогретую сковороду, на каждую кладут фарш, сверху закрывают картофельной массой и обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки.

Оладьи, фаршированные грибами, заливают сметаной, а фарширован- ные рыбой или мясом - топленым маслом и ставят на непродолжительное время в духовку.

Подают оладьи со шкварками и толченым чесноком.

Грибной фарш для оладий готовят так. Сушеные грибы перебирают, тщательно промывают и замачивают на 3-4 ч в холодной воде. Набухшие грибы еще раз промывают и варят в воде, в которой они набухали 1-1,5 ч. Сваренные грибы вынимают из бульона, промывают и мелко рубят. Добавляют поджаренный репчатый лук, грибной бульон, чтобы фарш был сочным, и перемешивают.

Мясной фарш для оладий готовят так. Мякоть свинины пропускают через мясорубку, добавляют поджаренный репчатый лук, соль, перец и все перемешивают.

Рыбный фарш для картофельных оладий готовят так. Филе рыбы пропускают через мясорубку и обжаривают. Репчатый лук шинкуют и пассируют. Вареные грибы мелко рубят и обжаривают. Все перемешивают, добавив рубленые сваренные вкрутую яйца, соль, перец.

Фарш из яиц для оладий готовят так. Яйца варят вкрутую, очищают, мелко рубят, перемешивают с поджаренным репчатым луком, солят.