На 4 порции:

• 225 гр плоской рисовой лапши (sen lek)
• 2 ст л растительного или орехового масла
• 225 гр куриного филе без кожи и костей, тонко нашинкованного
• 4 луковицы шалот, порезанные мелко
• 2 зубчика чеснока, порезанные мелко
• 4 пера зеленого лука, порезанного на 5 см кусочки
• 350 гр свежего крабового мяса
• 75 гр свежих бобовых ростков
• 1 ст л редиса, тонко нарезанного
• 2-4 ст л подсушенного арахиса, порезанного
• свежий кориандр для украшения

 

Соус:
3 ст л тайского рыбного соуса
2-3 ст л рисового винного уксуса или яблочного уксуса
1 ст л устричного соуса или соуса чили
1 ст л кунжутного масла
1 ст л пальмового сахара
1/2 ст л белого перца или свежего чили

Во всех уголках Таиланда и Южно-восточной Азии продается эта рисовая лапша, обжаренная перед тем, как подавать, с уличных лотков и с лодок.

 

1. Чтобы приготовить соус, взбить все ингредиенты для соуса и отставить.

2. Положить лапшу в большую миску и залить горячей водой оставить на 15 мин, чтобы она стала мягкой, слить, прополоскать, снова слить.

3. Нагреть масло в сковороде или вок с толстым дном. Добавить курицу и обжаривать на большом огне 1-2. Переложить на тарелку и снизить огонь.

4. Добавить лук, чеснок, зеленый лук и обжаривать 1 мин. Добавить слитую лапшу, затем подготовленный соус.

5. Вернуть курицу в сковороду, добавить мясо краба, бобовые ростки, редис и перемешать. Готовить 5 мин, перемешивая, пока все не прогреется. Если лапша начнет пригорать, добавить немного воды.

6. Разложить по тарелкам и посыпать подсушенными орехами. Украсить кориандром и подавать.

• 1 кусок сырой крестьянской ветчины весом примерно 1,2 кг
• 700 мл белого вина (Масоn или Pouilly-Fuisse)
• 1 луковица, нашпигованная 1 лавровым листом и 1 гвоздичкой
• 2 ноги ягненка
• 500 г костей ягненка
• 5 горошин перца
• 3 зернышка кориандра
• соль
• перец
• немного свеженарезанных трав (тимьян, кервель, эстрагон)
• 1 мелко нарезанный лист шалфея
• 100 г мелко нарезанного лука-порея
• половина корня сельдерея, нарезанного кубиками
• 2 моркови, нарезанные кубиками
• 1 яичный белок
• 150 г мелко нарезанного лука-шалота
• 1 измельченный зубчик чеснока
• 5 ст. л. нарезанной петрушки
• 2 ст. л. сливочного масла

 

Ветчину отмачивать 12 часов, после чего прокипятить в большом количестве воды и слить воду. Полтора литра свежей воды с белым вином, луком, ногами и костями ягненка и все специи и травы варить полчаса. Добавить ветчину. Примерно на 1 1/4 часа оставить на маленьком огне. Вынуть ветчину, отвар хорошенько прокипятить. Добавить лук-порей, сельдерей, морковь и яичный белок. После двух-трех закипаний уменьшить огонь. Овощи и накипь аккуратно удалить. Снова добавить ветчину и 30 мин томить на очень маленьком огне. Охладить ветчину в отваре. Лук-шалот, чеснок и петрушку жарить в масле 3 мин. Снять с ветчины кожу. 800 г ветчины без жира нарезать кусочками размером 1 см. Мелко нарезать мясо с ног ягненка, перемешать с ветчиной. Выложить в миску слоями с луком-шалотом. Бумажное полотенце намочить, выжать и положить в дуршлаг. Процедить через него отвар. Медленно наполнить отваром суповую миску. Поставить в холодильник в прикрытом виде на 4-6 часов. Подавать в суповой миске или перевернуть на тарелку. К блюду подходит багет с маслом.