На 6 порций:

• 300 гр свежих грибов,
• 200 гр корня сельдерея,
• 200 гр сладкого перца,
• 50 гр сала,
• 8 ст л растительного масла,
• 2 ст л вина,
• 1 ст л уксуса,
• 5 зубчиков чеснока,
• соль,
• перец.

Чеснок растереть с солью. Сало нарезать небольшими кубиками. Грибы промыть, очистить, мелко нарезать и обжарить на растительном масле, смешать с салом и чесноком и жарить 3-4 мин.
Затем влить вино и тушить на слабом огне 5-7 мин. Корень сельдерея очистить и мелко нарезать. Перец нарезать соломкой. Все смешать, добавить уксус, перец и заправить растительным маслом.

На 8 порций:

• рулет из ссека говядины или тонкого филея (примерно 900 г), перевязанный шпагатом
• 1/2 ч. ложки крупно молотого черного перца
• 2 ч. ложки растительного масла
• 1 раскрошенный бульонный говяжий кубик (5 г)
• 1 разрезанный пополам зубчик чеснока
• 1 лавровый лист
• 1/2 ч. ложки сухого эстрагона
• 750 г мелкой моркови
• 800 г мелкой картошки
• 750 г спаржи

1. Обсушите мясо бумажными полотенцами. Натрите его перцем. Поставьте пятилитровую кастрюлю на средний огонь. нагрейте в ней масло. Положите мясо и подрумяньте его со всех сторон.

 

2. Добавьте бульонный кубик, чеснок, лавровый лист, эстрагон и 600 мл воды. Доведите до кипения. Уменьшите огонь. Закройте крышкой и тушите 20 минут. Добавьте морковь и картофель. Вновь доведите до кипения на большом огне.

3. Уменьшите огонь. Закройте кастрюлю крышкой и тушите еще 30 минут или до тех пор, пока овощи не станут мягкими, а температура мяса будет равна 57°С. Внутренняя температура поднимется до 59,5°С за время вылеживания. Переложите мясо на большое подогретое блюдо.

4. Тем временем поставьте сковороду на большой огонь и доведите в ней до кипения 1 см воды. Положите в воду спаржу и варите ее 3-5 минут. Слейте воду.

5. Переложите морковь и картофель на блюдо рядом с мясом. Бульон должен остаться в кастрюле. Выбросьте чеснок и лавровый лист. Снимите и выбросьте жир из бульона. Тонко нарежьте мясо и, полив бульоном, подавайте на стол с морковью, картофелем и спаржей.