На 10 порций:

• 2 ст. ложки растительного масла
• 1 небольшая очень мелко нарубленная головка репчатого лука
• 300-350 г нарубленного шпината
• 1/2 ч л соли
• 1/4 ч. ложки молотого черного перца
• 30 г тертого сыра пармезан
• 30 г мелко нарубленных сушеных помидоров в масле
• говяжья вырезка (примерно 1,3 кг)
• 1 раскрошенный бульонный говяжий кубик
• 60 мл сухого шерри
• нарубленные сушеные помидоры в масле для украшения
• разнообразные тушеные овощи (желательно)

Лучший кусок говядины - бескостная полоса филейной части, самая нежная и прекрасно запекаемая. Большие куски говядины пекутся долго, а тонкая говяжья вырезка жарится быстро при высоких температурах. Если вы филе не фаршируете, подверните его тонкий конец под низ, чтобы мясо было ровным по всей толщине.

 

1. Нагрейте духовку до 220°С. Поставьте сковороду на средний огонь и нагрейте в ней масло. Положите лук и слегка попассеруйте его. Добавьте шпинат, соль и перец. Жарьте до тех пор, пока шпинат не станет мягким.

2. Снимите овощную смесь с огня. Добавьте в нее пармезан и 30 г сушеных помидоров. Отставьте в сторону Разрежьте вырезку в длину посередине, но не насквозь.

4. Плотно обвяжите вырезку шпагатом атом в нескольких местах, чтобы разрез не раскрывался. Положите вырезку разрезанной стороной вверх на решетку на маленьком противне.

5. Запекайте говяжью вырезку 45-50 минут до почти полной или полной готовности. Если возникнет необходимость, через 30 минут после запекания закройте начинку фольгой, чтобы она не подсохла.

3. Раскройте филе. Положите шпинатно-сырную смесь в разрез. Закройте вырезку; смесь не должна вылезать из разреза.

6. Переложите мясо на разделочную доску Пусть вылежится 10 минут. Тем временем снимите решетку с противня. Снимите жир с мясного сока и выбросьте его, добавьте в противень бульонный кубик, шерри и 350 мл воды. Доведите до кипения на среднем огне. Перед подачей па стол снимите шпагат с вырезки, нарежьте ее. Разложите кусочки мяса на 10 тарелок Украсьте сушеными помидорами и полейте подливой. Желательно на гарнир подать тушеные овощи.

• Телятина (1 окорок от задней ножки), 
• 1 столовая ложка масла, 
• 1 кг. брусники или клюквы, 
• 1,5 кг. яблок, 
• соль по вкусу, 
• 1 кг. сахара.

 

Мясо обмыть, очистить от пленок, натереть солью, подрумянить со всех сторон на огне в растопленном жире, переложить на противень, облить жиром, в котором оно жарилось. Поставить мясо в хорошо нагретую духовку и жарить, часто поливая соком; жарить 3 - 4 часа в зависимости от величины окорока. Готовую телятину нарезать тонкими ломтями, залить оставшимся соком. Подавать в горячем виде или холодном без сока. В обоих случаях к телятине подать соус из яблок и брусники (или клюквы) Приготовление соуса: Бруснику сварить, отцедить воду, протереть через дуршлаг. В полученное пюре добавить сахар, вскипятить, положить яблоки, нарезанные на четвертинки и очищенные от семян. Когда яблоки будут мягкими соус остудить и подавать холодным.