• На 4 куска трески:
• 275 мл молока, 
• 275 мл воды, 
• 1 лавровый лист, 
• 4 веточки петрушки, 
• 6 горошин черного перца, 
• соль.
  Для соуса:
• 40 г масла, 
• 40 г муки, 
• 1 ч. ложка (с верхом) готовой горчицы, 
• 1 ст. л. уксуса, 
• соль и перец.

Помыть рыбу и положить ее в низкую кастрюлю с веточкой петрушки под каждым куском рыбы, чтобы она не пристала к дну кастрюли. Налить молоко и воду, положить лавровый лист, перец и соль. Довести жидкость на медленном огне до кипения, затем варить рыбу в почти закипающей жидкости около 10 мин до готовности. Вынуть рыбу, дать стечь воде и положить куски в посуду так, чтобы они не остывали. Отмерить 425 мл жидкости из кастрюли. Растопить масло и смешать с процеженным рыбным отваром до получения однородного соуса. Поставить кастрюлю снова на огонь и довести соус до кипения, чтобы он загустел; все время помешивать. Добавить горчицу и уксус, соль и перец по вкусу, затем осторожно полить рыбу соусом и перед подачей на стол украсить блюдо петрушкой.

• Стерлядь 285 г 
• масло сливочное 30 г 
• лук репчатый 1 шт 
• помидоры 1 шт 
• вино белое 1/2 рюмки 
• коньяк
• мука
• яйцо (желток) 1/2 
• грибы 100 г 
• картофель молодой 160 г 
• фльоранси 20 г
• соль
• перец.
Для фльоранси:
• мука - 670 г 
• масло сливочное 447 г 
• яйцо 3/4 
• соль 5 г 
• кислота лимонная 0,9 г 
• вода 286 г 

 

Рыбу без кожи, нарезанную порционными кусками, припускают в белом вине с добавлением коньяка с мелко нарезанным луком, небольшим количеством сливочного масла, мелко нарезанными поджаренными помидорами. Приготавливают соус: пассеруют муку в масле, вливают бульон, в котором припускалась рыба. Соус процеживают, разводят молоком и заправляют сливочным маслом и желтками. В готовый соус кладут поджаренные, нарезанные соломкой отваренные грибы. Рыбу укладывают на блюдо. В качестве гарнира подают отварной картофель или припущенные в масле картофельные орешки. Рыбу поливают приготовленным соусом, вокруг укладывают фльоранси. Приготовление фльоранси: пресное слоеное тесто раскатывают тонким пластом и выемкой вырезают фльоранси в виде полумесяца. Выпекают в жарочном шкафу.