• 7 л бульона
• 900 гр помидоров
• 375 гр резанного лука
• 225 гр каждого: сельдерея, морковки и порея, крупно порезанные
• 6 яичных белков
• 1 чашка воды

Специи:

• 1 гвоздика
• 1/2 ч.л. перца
• зубок чеснока
• 1/2 ч.л. тимьяна

Процедура довольно длинная, но, по рецепту, должен получиться чистый бульон.

 

Положить в кастрюлю мясо, помидоры и овощи, перемешать. В миске смешать белки с водой, прибавить к смеси в кастрюле. Залить холодным бульоном.
Поставить кастрюлю на сильный огонь. Часто мешать пока смесь нагревается и “плот” формируется поверх жидкости. Когда “плот” превратится в единую массу, пена начнет формироваться на поверхности. Это является сигналом что кипение близко. Прекратить помешивание и уменьшить огонь так, что консоммэ слегка кипит. Если момент пропущен - все надо начинать сначала.
Теперь кипятить всю смесь на маленьком огне 1 час 40 минут. Необходимо наблюдать за “плотом” на поверхности, когда он слегка утонет и озерко чистого бульона, глубиной 2-2,5 см сформируется на верху - консоммэ готово.

Пузыри, образующиеся при кипении, обычно образуют дырку в плоте, которая используется для слива консоммэ. Также можно слить его через сифон (длинная трубка). В дополнение консоммэ может быть пропущено через марлю.

На 5 порций:

• раки мелкие - 10 шт.
• морковь - 75 г
• петрушка - 75 г
• лук репчатый - 50 г
• томат-пюре - 50 г
• вино - 75 г,
• коньяк - 25 г
• мука - 100 г
• масло сливочное -125 г
• молоко - 375 г
• яйца (желтки) - 3 шт.

для кнельной массы:

• судак (филе) - 150 г
• молоко - 150 г
•  хлеб пшеничный (мякиш) - 35 г
• яйца (белки) - 45 г(около4-5 яиц).

Морковь, петрушку, репчатый лук тонко нашинковать и спассировать на масле в сотейнике. В пассированные овощи положить промытые раки и, помешивая, пассировать в течение 3-5 минут. Затем влить коньяк, а вслед за ним сухое белое вино и бульон (100 г на порцию), добавить томат-пюре,
закрыть посуду крышкой и припускать 8-10 минут.
У вареных раков отделить шейки, клешни и очистить их от кожуры. У панцирей отломать ножки, после чего удалить внутренности. Часть панцирей (1-2 шт. на порцию) оставить для гарнира. Из остальных панцирей и кожуры, снятой с клешней и шеек, приготовить раковое масло.
Для гарнира приготовить кнельную массу, которой нафаршировать панцири раков. Из нее же сделать кнели в форме раковых шеек, выпуская массу из бумажной трубочки на противень, смазанный маслом. Панцири и кнели сварить в бульоне или в подсоленной воде.
Из бульона и сухой мучной пассеровки приготовить белый соус, соединить его с бульоном и протертыми кореньями,
оставшимися от припускания раков, и варить 15-20 минут.
По окончании варки суп процедить, вновь довести до кипения,
заправить смесью из яичных желтков и молока, добавить раковое масло и размешать до образования однородной массы.
При подаче в тарелку положить прогретый в бульоне гарнир (Фаршированные панцири раков, кнели из кнельной массы,
очищенные шейки и клешни) и налить суп. Отдельно можно подать расстегаи с вязигой и рыбой.