На 10 порций:

• 800 г картофеля
• 600 г брюквы
• 3 средние моркови
• 1 крупная луковица
• 2 крупных сельдерея
• 1 ст. ложка оливкового или растительного масла
• 1/2 ч. ложки соли
• 300 г замороженного горошка
• 450 г вареной курицы, нарезанной на мелкие кусочки
• 225 мл молока
• 30 г пшеничной муки
• 750 мл куриного бульона
• 1/4 ч ложки молотого черного перца
• 25 г листьев сельдерея, мелко нарубленных
• 1 белок среднего яйца, слегка взбить

Кукурузное тесто:

• 30 г желтой кукурузной муки грубого помола
• 225 г пшеничной муки
• 1 ч. ложка соли
• 150 г маргарина

Для украшения:

• листья сельдерея

Нежные кусочки курицы или индейки с овощами в сметанном соусе, покрытые хрустящим золотистым тестом, - пироги из птицы определенно являются зимним фаворитом. Чтобы упростить себе работу, используйте оставшееся вареное мясо птицы или купите готовое к употреблению в магазине.

 

1. Очистите и нарежьте кубиками картофель и брюкву. Нарежьте кубиками морковь, лук и сельдерей. На среднем огне разогрейте масло в сковороде с антипригарным покрытием диаметром 30 см. Выложите брюкву, морковь и лук и жарьте 10 минут. Добавьте картофель, сельдерей и соль и жарьте еще 10 минут, часто помешивая, пока овощи не станут мягкими. Добавьте горошек и курицу, выложите смесь в огнеупорную посуду диаметром 20-30 см. В маленькой посуде взбегайте молоко с мукой.

2. В трехлитровой кастрюле доведите до кипения куриный бульон, добавьте молочную смесь и перец. Варите, помешивая, пока соус не закипит. Добавьте в куриную смесь. Нагрейте духовку до 220°С.

3. Приготовьте кукурузное тесто. Раскатайте тесто на присыпанной мукой поверхности, используя обвалянную в муке скалку, чтобы прямоугольник получился по всему периметру па 5 см больше, чем верхняя часть посуды с курицей: посыпьте нарубленными листьями сельдерея. Скалкой вдавите листья в тесто.

4. Положите верх пирога па начинку и обрежьте по краям, оставив выступающими 2 см. Обрезанное тесто оставьте. Загните выступающие края вниз и прижмите. Смажьте взбитым белком. Снова раскатайте обрезки теста и нарежьте в форме листочков, чтобы украсить край пирога. Смажьте листочки яичным белком.

5. Сделайте в корочке несколько отверстий, чтобы во время запекания пар мог выходить. Загните по краям лист фольги длиной 45 см. Положите фольгу в духовку на решетку непосредственно под пирогом, чтобы в нее стекали капли. Запекайте 35-40 минут, пока не образуется золотисто-коричневая корочка, а начинка не станет горячей и пузырящейся. Ближе к концу запекания накройте край корочки фольгой во избежание подгорания. Украсьте листьями сельдерея.

Кукурузное тесто

1. Смешайте в большой миске кукурузную и пшеничную муку и соль. Кондитерским смесителем или двумя ножами, используя их как ножницы, разрежьте в этой же миске растительный жир, пока смесь не будет представлять собой крупные крошки.

2. Влейте по 1 ч. ложке 6-7 ст. ложек холодной воды, размешивая вилкой после каждого вливания, пока тесто не будет смочено достаточно для того, чтобы не рассыпаться.

• 1 кг подготовленных яблок
• 1 кг сахара
• 1 стакан воды
• 3 г лимонной кислоты

Ценное варенье получается из яблок таких сортов, как Зорька,
Ранетка десертная, Долго, Ранетка Лисавенко, Норд, Камышловское желтое, Репинка алтайская, Янтарь, Октябрьское, Горноалтайское и Алтайский голубок, а также из плодов одичавших яблонь массой по 25 - 30 г.
Хорошее варенье варят из крупно-плодных яблок таких сортов, как Коричное, Десертное, Петрова, Анис, Антоновка, Пепин шафранный.
Ренет шампанский, Ренет Симиренко, Ренет ордеанский, Кальвиль снежный, Пармен зимний золотой.
Первый способ. Яблоки очищают от кожицы (можно и с кожицей),
удаляют семенную камеру, режут на дольки, заливают подсоленной или подкисленной водой. Яблоки с плотной мякотью бланшируют.
На 1 кг подготовленных яблок используют 1 кг сахара и 1 стакан воды. Дольки опускают в кипящий сироп, содержимое таза встряхивают и оставляют на 5 - 6ч, варят в три приема до готовности. Иногда отдельные дольки не провариваются, их надо выбрать ложкой и доварить в сиропе.
Бели варенье получается слишком сладким, в него в конце варку добавляют 3 г лимонной кислоты на 1 кг яблок.
Второй способ. Дольки яблок сорта Антоновка засыпают послойно сахаром и выстаивают 6 - 8 ч, затем ставят на огонь, вливают один стакан воды на 1 кг яблок, кипятят 5 мин и еще выстаивают 10 -12 ч, после чего варенье варят до готовности.
Третий способ. У ранеток н китаек укорачивают плодоножки, плоды накалывают, затем бланшируют 2-3 мин и быстро опускают в холодную воду до полного остывания. В приготовленный горячий сироп (1,2 кг сахара и 2 стакана воды) опускают яблоки (1 кг),
доводят до кипения и снимают с огня. Варят в два-три приема с выстаиванием по 10- 12ч.