• говядина (Боковая и наружная части задней ноги) 250
• капуста белокочанная свежая 200
• лук репчатый 15
• томат-пюре 15
• жир 10
• сахар 1,5
• уксус (9%) 3
• мука пшеничная 7
• сало (Шпик) 30
• соль

 

Порционные куски говядины отбивают и солят, затем кладут на них тушеную капусту, заворачивают, перевязывают ниткой, панируют в муке и обжаривают. После этого укладывают крученики в сотейник,
покрывают тонкими ломтями шпика, заливают водой или бульоном и тушат до готовности. Подают с ломтиками сала (Шпик), полив соком, образовавшимся при тушении.

Для теста:

• мука пшеничная 3 стакана, 
• масло сливочное 3 столовые ложки, 
• яйцо 2, 
• сахар 1 столовая ложка, 
• соль 1/3 чайной ложки, 
• сметана 2 столовые ложки, 
• молоко 1/2 стакана, 
• соль по вкусу. 

Для блинчиков:

• мука 1/2 стакана, 
• сахар 1 чайная ложка, 
• яйцо 1/2 , 
• молоко 1/2 стакана, 
• соль по вкусу. 

Для первого слоя фарша:

• рис 1/4 стакана, 
• яйцо 1, 
• масло 1 столовая ложка, 
• зелень, 
• соль по вкусу. 

Для второго слоя фарша:

• курица (мякоть) 450-500 г, 
• масло 2 столовые ложки, 
• мука 1 чайная ложка. 

Для третьего слоя фарша:

• грибы свежие 150 г, 
• масло сливочное 1 столовая ложка.

Замесить пресное сдобное тесто:
в молоке хорошо размешать соль, сахар, половину нормы муки. Затем добавить остальную муку, соду и быстро размешать до однородной массы. В конце в эту массу влить сметану, масло и снова размешать. Из полученного теста раскатать круглую лепешку диаметром 25-30 см и толщиной 0,5-0,7 см. Замесить тесто для блинов и напечь тонкие блинчики. Начинка в этом пироге имеет важнейшее значение, поэтому к ее приготовлению нужно отнестись с особым вниманием.
Первый фарш:
сварить рассыпчатую рисовую кашу, добавить в нее рубленые вареные яйца, зелень, масло, соль и все перемешать. Второй фарш: вареную куриную мякоть нарезать на кусочки, муку обжарить с маслом, влить в нее немного бульона, в котором варилась курица, и, положив в этот соус кусочки курицы, прокипятить их в течение 5-10 мин. Третий фарш:
грибы (лучше белые) нарезать кусочками, обжарить на масле и заправить тем же соусом, что и курицу. На лепешку из теста плотно уложить слой выпеченных блинчиков, на них- ровный слой рисового фарша, затем снова слой блинчиков, на них-куриный фарш, снова слой блинчиков, на них-грибной фарш и т.д. Верхний слой должен быть из рисового фарша. При этом фарш и блинчики нужно укладывать таким образом, чтобы получился холмик. Этот холмик обложить со всех сторон блинчиками. Раскатать из теста вторую лепешку диаметром 35- 40 см. Сделать в ней 4 радиальных разреза и накрыть ею фарш. Края верхней и нихней лепешек защипнуть у основания. На поверхности курника защипнуть грани по линиям радиальных разрезов. Сделать из теста различные украшения и уложить их на курник. Смазать его яйцом, сделать несколько проколов вилкой и выпекать в духовке при температуре 200-210 С. Этот пирог обычно связывают со свадебным столом. Обязательным его компонентом является куриное мясо. В старину его клали в пирог крупными кусками и даже вместе с костями. Как известно, курица является символом плодородия, вероятно, этим и объясняется назначение курника. Форма курника, как правило, куполообразная. Размеры значения не имеют, но обычно этот пирог готовят величиной с шапку.