Уха из ершей и окуней

  • На 2 кг рыбы - по 1 кг ершей и окуней: 
  • лук репчатый - 3 шт.,
  • корни петрушки и сельдерея - по 3-4 шт., 
  • лук-порей - 1/2 шт., 
  • зелень петрушки или укропа - 1 пучок, 
  • сливочное масло - 1-2 ст. ложки, 
  • соль и специи по вкусу.

Наиболее вкусная уха приготовливается из живой рыбы (стерляди, окуня). Уху можно варить также из судака или разной мелкой рыбы, за исключением карася и линя.
Для придания ухе необходимой клейкости, мелкую рыбу - ершей и окуней следует варить, не счищая с них чешуи, выпотрошенными, тщательно промытыми. У окуней, кроме внутренностей, надо удалить и жабры, иначе бульон получит горьковатый привкус.
Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить очищенные коренья, лук, соль и варить при медленном кипении от 40 минут до часа.
После этого бульон процедить.
Для того, чтобы получить прозрачную уху, надо произвести оттягивание (осветление) паюсной или зернистой икрой. Для этого 50 г икры растереть в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды, до получения тестообразной массы. Растертую икру развести стаканом холодной воды, добавить стакан горячей ухи и, размешав, влить в два приема в кастрюлю с горячей ухой. После того как будет влита первая часть, уха должна закипеть и только тогда можно влить остальную часть оттяжки.
При вторичном закипании ухи крышку с кастрюли снять и варить при слабом кипении 15-20 минут.
Когда уха будет готова, ее надо снять с огня и дать постоять 10-15 минут, чтобы оттяжка осела на дно кастрюли.
После этого осторожно процедить.
В тарелку с ухой можно положить кусок вареной рыбы.
Готовую уху традиционно подают с кулебякой, растегаем.

рецепт Уха из ершей и окуней прислал шеф-повар Galina


Похожие рецепты

Комментарии

Это моя самая любимая основа! Идеально п ...
Основной рецепт теста для пиццы

Большое спасибо за рецепт! Насколько я з ...
Блины по-американски

Надо попробывать, спасибо. ...
Пирог с яблоками

Действительно очень простой рецептик. ...
Пирог `Очень легкий, очень быстрый и очень вкусный`

Очень вкусно, даже лучше, чем я себе пре ...
Запеканка творожная

Я раскладываю в небольшие пластиковые ко ...
Черника, протертая с сахаром

Ах вот в чём дело! :))) Лет 10 назад был ...
Курт

Добавить рецепт


Творог

  • 2 части молока 
  • 1 часть кефира (простокваши)


Молоко нагреть либо до 70-80 гр. на огне, либо на водяной бане до закипания воды в бане, прилить при перемешивании кефир и несколько уменьшить нагрев. Через 10-15 минут начинается образование творожных зерен.

 

После этого нагрев прекратить и дать массе охладится до комн. темп. За 2-3 часа мелкие хлопья сольются в крупные и потерь творога будет меньше. Откинуть творог на сложенную вдвое марлю и подвесить на 8-12 часов над раковиной.

Для приготовления совершенно пресного творога вместо кефира в молоко добавить 2-4 г хлористого кальция (лучше всего в виде 10%-ного раствора, т.е. 1-2 ст.л.) на 1 л молока.



Лосось с соусом из эстрагона со сливками

На 4 порции:
  • 2 филе лосося
  • 1 мелко порезанная луковица-шалот или 1/2 маленькой луковицы
  • 2 ст л порезанного свежего эстрагона
  • 6 ст л жидких сливок
  • 2 ст л порезанной свежей петрушки


Прекрасно подходит для угощения гостей после рабочего дня - быстро и эффектно.

 

1. Разогреть духовку до 180 гр С. Приправить лосось с обоих сторон солью и перцем. Нагреть 1 ст л масла в сковороде (предпочтительно - непригораемой). Добавить лосось кожей вверх и обжарить в течение 3 мин до коричневой корочки. Перевернуть и обжарить в течение 2 мин.

2. Переложить в форму для духовки и посыпать луком и эстрагоном. Сверху полить сливками и приправить. Запекать 12-15 мин до готовности. Посыпать порезанной петрушкой, переложить на подогретые тарелки и украсить кусочками лимона. Подавать с молодым картофелем и зеленой фасолью.