Буйабес

На 8 порций:

  • 250 гр тигровых креветок в оболочках
  • 3 ст л оливкового масла
  • 6 зубчиков чеснока, порезанных
  • 4 луковицы-шалот, порезанные
  • 1 ст л семян фенхеля
  • 2 ст л томатной пасты
  • 400 гр консервированных маленьких помидорчиков
  • 6 помидоров “дамские пальчики”, очищенных от кожуры и порезанных на 4 части
  • 1.5 л охлажденного рыбного бульона
  • 1/4 ст л веточек шафрана
  • 1 апельсин, тертая цедра и сок
  • 750 гр филе разной рыбы (например, треска или морской окунь), порезанной большими кусками

Когда-то этот суп варили бедные рыбаки из остатков не проданного улова, с рыбой и морепродуктами, теперь же это классический французский густой суп для специального случая.

 

1. Открутить головы креветкам, затем снять остальной панцирь и отложить. Если используете более крупные креветки, удалить у них кишечный тракт и разрезать каждую креветку вдоль пополам.

2. Разогреть масло в кастрюле на среднем огне. Добавить отложенные панцири, чеснок, лук и фенхель. Обжарить, не доводя до коричневого цвета, 8-10 мин.

3. В кастрюлю добавить томатную пасту, консервированные и свежие помидоры. Перемешать и готовить на среднем огне 2-3 мин, помешивая.

4. Аккуратно добавить охлажденный рыбный бульон в кастрюлю. Накрыть и довести до кипения. Снизить огонь и тушить 45 мин, помешивая.

5. Пропустить суп через сито. Выбросить панцири от креветок. Оставшуюся смесь положить в кухонный комбайн и сделать пюре.

6. Вернуть суп в кастрюлю. Добавить фенхель и варить на медленном огне 20 мин. Добавить шафран, апельсиновую цедру и сок, довести до кипения. Снизить огонь, добавить рыбное филе и креветки, тушить 5 мин, затем подавать.

ЭКСТРА

Буйабес никак нельзя подавать без крутонов с чесночным майонезом айоли - макание их в суп, это неотъемлемая часть трапезы.

Айоли

Мелко нарезать 6 зубчиков чеснока, положить в ступку с 1/2 ст л морской соли и размолоть пестиком в однородную массу. Положить в миску и добавить 2 яичных желтка, перемешать деревянной ложкой до однородной массы. Продолжать взбивать венчиком, по-немногу добавляя по капле оливкового масла. Когда смесь начнет густеть, добавить 250 мл оливкового масла очень маленькой струйкой. Приправить и подавать.

Чесночные сухарики

Разогреть духовку до 190 гр С/375 F/Gas 5. Порезать 4 куска белого хлеба без корки на кубики. Нагреть в сковороде 3 ст л оливкового масла. Добавить 3 раздавленных зубчика чеснока, готовить 5 мин на небольшом огне. Снять с огня, намазать хлеб сливочным маслом. Положить на противень, готовить 5-10 мин, пока кубики не станут хрустящими и золотистыми.


рецепт Буйабес прислал шеф-повар Матильда


Похожие рецепты

Комментарии

Оценить комментарий:   0  
Оксана 26.03.2010
В буйабес обязательно должен входить морской черт,и вообще, не менее 5 видов рыбы,креветок там не должно быть,морепродукты(мидии) портят запах ухи,шафран не заменить ничем.Раньше,действительно ,это был суп из,практически,отходов,а теперь очень дорогое блюдо(150-200 евро за порцию).И готовится..ну очень долго)))Зато вкусно!!!
{Написать ответ}

Комментарии

Это моя самая любимая основа! Идеально п ...
Основной рецепт теста для пиццы

Большое спасибо за рецепт! Насколько я з ...
Блины по-американски

Надо попробывать, спасибо. ...
Пирог с яблоками

Действительно очень простой рецептик. ...
Пирог `Очень легкий, очень быстрый и очень вкусный`

Очень вкусно, даже лучше, чем я себе пре ...
Запеканка творожная

Я раскладываю в небольшие пластиковые ко ...
Черника, протертая с сахаром

Ах вот в чём дело! :))) Лет 10 назад был ...
Курт

Добавить рецепт


Равиолини с запеченными овощами

На 6 порций:

Для макарон:

  • 100 г муки 
  • 100 г манной муки (grano duro di semolo)
  • 2 крупных яйца
  • 2 ч л мелкой морской соли
  • 1 ст л оливкового масла

Для начинки:

  • 1 маленькая луковица фенхеля, мелко порезанная
  • 200 г сыра рикотта
  • 15 г свежего базилика, нашинкованного
  • 50 г сыра пармезан, тертого плюс стружки для украшения

Для овощей и соуса:

  • 2 луковицы фенхеля, порезанные
  • 4 маленькие красные луковицы, порезанные на кусочки
  • 5 ст л оливкового масла
  • 1 зубчик чеснока, мелко порезанный
  • 2 шалота, мелко порезанных
  • щепотка шафрана
  • 250 мл белого сухого вина
  • 350 г сыра маскапоне
  • подавать: свежий базилик, петрушка


Мы поредлагаем пошаговый рецепт приготовления равиоли “с нуля”. Это базовый итальянский рецепт, объясняющий как приготовить тесто, раскатать и сформировать его, с каким соусом подать. На основе этого рецепта вы сможете приготовить бесконечное количество блюд. Используйте муку 00 (мелкая пшеничная мука) или обычную хлебную муку, если не можете ее найти. Манная мука помогает тесту высохнуть. Также она помогает придать ей настоящий итальянский вкус и замечательный желтый цвет.

 

1. Раксройте окна на кухне, чтобы стало прохладно, окуните руки в холодную воду. Просеять обе муки на рабочую поверхность, сделать углубление в середине. Разбить туда яйца, добавить соль и масло. Взбить слегка яйца и аккуратно начать перемешивать с мукой, пока не получится довольно грубое тесто.

2. Руками замесить тесто в гладкий шар. Замешивать тесто на рабочей поверхности, добавляя немного белой муки, если необходимо. Месить 8-10 минут, пока тесто не будет гладким, как шелк. Завернуть в пленку и оставить на 20 мин.

3. Тем временем, Сделать начинку для равиоли. Отварить порезанный фенхель на пару в течение 5 мин. Дать ему слегка остыть, затем переложить в миску и взбить с сыром рикотта, базиликом и тертым пармезаном, приправить по вкусу.

4. Достать тесто из холодильника - оно должно быть гладким и мраморным. Отрезать одну восьмую, завернуть остальное в пищевую пленку и вернуть в холодильник. Раскатать тесто на поверхности, посыпанной мукой до размеро 20 х 7 см.

5. Настроить машинку для приготовления макарон на самую большую толщину. Посыпать машинку манной мукой, чтобы тесто не прилипало. Прокатить тесто. Повторить, затем переставить машину на следующий уровень и снова пропустить тесто, дважды. Повторить, пока не дойдете до самого тонкого уровня.

6. Не поддавайтесь искушению пропускать уровни - несмотря на то, что это занимает довольно много сил. Результат стоит работы - тесто получается гладкое и очень приятное. Вы можете пропустить самую последнюю настройку, так как в ней тесто довольно часто рвется. Положить полоску на рабочую поверхность, оставить на 8-10 минут. Повторить с оставшимся тестом.

7. С помощью формочки диаметром 7.5 см вырезать из теста около 54 кружочков. Положить в середину по 3/4 чайной ложки начинки с фенхелем. Смазать вокруг водой, затем завернуть каждый кружок пополам и защипить края.

8. Разложить равиолини на решетке и дать подсохнуть в течение 15 мин. Если вы не используете все равиолини сразу же, положите лишнее в морозилку - их можно заморозить на срок до 3х месяцев. Порезать оставшееся тесто на маленькие кусочки и высушить с остальными равиолями. Их можно добавлять в супы для загущения.

Соус с шафраном и овощами

9. Разогреть духовку до 190 гр С. Положить порезанный фенхель и лук в форму для запекания, побрызгать 4 ст л масла. Приправить и запекать 25 мин.

10. Тем временем подогреть оставшееся масло в кастрюле и обжарить чеснок и лук в течение 5 мин на медленном огне до мягкости. Перемешать шафран с белым вином, довести до кипения и варить, пока осус не уварится вдвое.

11. Добавить маскапоне и взбить смесь до однородности. Готовить на медленном огне 5 минут. Чем дольше вы готовите соус, тем более желтым он становится, так как шафран постепенно настаивается в соусе.

12. Положить равиолини в большую кастрюлю с подсоленной водой. Довести до кипения и варить 3-4 минуты (замороженные займут 5-6 минут). Слить, перемешать с овощным соусом. Посыпать пармезаном и травами.

Альтернативные начинки

Тыква

Отварить 350 г очищенной от кожуры и семян тыквы на пару в течение 8 минуы до мягкости. Слегка охладить. Размять с 140 г сыра рикотта и 75 г сыра пармезан, тертого.

Шпинат и рикотта

Растопить 15 г сливочного масла в большой сковороде и обжарить 2 зубчика чеснока, раздавленных, в течение 1 мин. Добавить 200 г молодого шпината и готовить, помешивая, 2-3 минуты. Дать остыть, затем перемешать с 140 г сыра рикотта и 75 г тертого пармезана.

 



Капустные котлеты


 

  • яйца 3 шт.
    мука 3 ст. л.
    капуста 300 г.
    соль по вкусу


Капусту мелко порезать и отварить в малом количестве воды до полуготовности. Капусту откинуть на дуршлаг, чтобы полностью удалить воду. Затем капусту остудить до комнатной температуры. В большой миске растереть яйца с мукой и солью до однородной массы.
Добавить остывшую капусту и тщательно перемешать. Далее жарить как оладьи.